[发明专利]绿衣观音土曲生产工艺

摘要

本发明公开了一种应用于传统固态法小曲白酒生产中所使用的绿衣观音土曲生产工艺，本工艺是从现有土曲中分离筛选出纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4，然后分别进行米曲汁扩大培养和三级米粉扩大培养，再将各纯种根霉和各纯种酵母进行配种后生产种曲；再以观音土及米糠为原料，加入此种曲粉生产土曲；此种曲只用于生产土曲，不用于传代，保证了种曲质量，因而更容易生产出活性高、性能稳定且质量好的观音土曲；解决了现有的种曲传代过多，菌种退化，性能下降，土曲质量不稳定的难题；实验证明，用本发明工艺生产的绿衣观音土曲酿造白酒可提高出酒率3个百分点。

主权项

1. 绿衣观音土曲生产工艺，其特征在于包括下述步骤：a.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分离筛选取土曲样品研成细粉，置于无菌水中摇动搅匀，取适量并稀释成不同浓度梯度的稀释液，倒平板后分别培养观察、计数，在培养过程中选择不同根霉和酵母接种至试管斜面，分离纯化后即筛选出纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4；b.纯种根霉G1、G2、G3、G4及纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4的扩大培养米曲汁扩大培养 将米曲磨成粉，加4-5倍水，置于55-65℃下恒温糖化24-48小时，过滤，再加水至原量，调PH值到5.8-6.5，分装，包扎，灭菌，分别挑取已复活的根霉和酵母斜面母种接种到三角瓶中，恒温通气培养；即分别得根霉和酵母三角瓶母种；三级米粉扩大培养 将上述根霉及酵母的三角瓶母种分别接种到米粉培养基上，拌匀后分装到瓷盘中，恒温培养；其中35℃下培养4小时，40℃下培养4小时；42℃下培养4小时，并不断交换瓷盘位置，直至米粉干燥即分别制得纯种根霉G1、G2、G3、G4和纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4；c.配种将上述各纯种根霉G1、G2、G3、G4按1∶1比例配成根霉种，各纯种酵母Y1、Y2、Y3、Y4按1∶1比例配成酵母种，然后将根霉种和酵母种按10∶1比例混匀；d.种曲生产配料和加工：早稻米水浸后磨成浆，去水至米浆含量为45-55％，加入50±10克上述配种，混匀后作成曲饼；保温培养：第一步曲箱培养 将曲饼放在曲盘上，28-30℃培养18小时，当曲表已有菌丝长出，即可出箱；第二步曲架培养 将曲盘放在曲架上，继续保温培养4天后出房；e.观音土曲的生产配料和加工：观音土3-3.5份，新鲜米糠1-1.5份，种曲粉0.03-0.04份，加总量40％的水混合拌匀，捏成球形，置曲盘中先进行曲箱培养，再进行曲架培养；待曲成熟，曲表绿色即可出房，再将曲盘置烘房烘架上，在35℃左右干燥后取出即得。