[发明专利]一种芝麻酱油及制造工艺

摘要

本发明涉及的一种芝麻酱油及制造工艺，是以脱脂芝麻粕、麸皮、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味品。将脱脂芝麻粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入专用酶制剂和风味发酵剂及盐水进行发酵，再经淋油、灭菌制成。

主权项

1、本发明涉及的一种芝麻酱油及制造工艺，其特征在于：以脱脂芝麻粕与麸皮、食盐为主要原料，采用以下工艺技术制造：1. 1.原料处理：脱脂芝麻粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用；1. 2.接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％；1. 3.制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风；1. 4.加入专用酶制剂和风味发酵剂：每吨发酵料加入专用复合蛋白酶500克，复合酱油风味发酵剂1000克，与料曲混匀备用；1. 5.发酵：将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量70％的浓度为18°Bè盐水，料面覆盖约5厘米细盐，前期发酵品温45℃，10天后倒醅；中期发酵品提高至48～50℃，8天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为36℃左右，共发酵30天；1. 6.浸淋：采用套淋的方法，用18°Bè盐水进行淋油，即二油淋头油，三油淋二油，水淋三油，浸泡时间头油12小时，二油4小时，三油2小时，浸淋温度为头、二油90～100℃，三油常温，二油加盐；1. 7.灭菌：经调质配油后即进行灭菌，灭菌温度65～70℃，时间30分钟，加入0.05％脱氢乙酸钠，澄清沉淀10天以上，化验合格后，灌装成成品酱油。