[发明专利]一种禽蛋清干的制备方法

摘要

一种禽蛋清干的制备方法，其特点是用分蛋器将禽蛋蛋清和蛋黄分离，将蛋清单独存放于加工容器中备用；将琼脂粉0.5～2重量份、卡拉胶0.1～0.5重量份和瓜尔胶0.1～0.5重量份溶于10～20重量份蒸馏水中搅拌均匀后倒入已经搅拌均匀的80～100重量份的禽蛋蛋清液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；将卤制后的禽蛋清干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；将烘干后的禽蛋清干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。

主权项

1.一种禽蛋清干的制备方法，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并按重量份数计为：(1)原料配方禽蛋蛋清 80～100份水 10～20份琼脂粉 0.5～2份卡拉胶 0.1～0.5份瓜尔胶 0.1～0.5份(2)卤汁配方水 800～1200份酱油 30～60份食盐 10～30份食用油 10～20份白糖 20～30份八角 2～5份桂皮 1～3份茴香 1～3份三萘 1～3份花椒 1～3份姜粉 2～5份胡椒粉 0.5～2份鸡精 3～5份并按下述工艺步骤及工艺参数制备：(1)用分蛋器将禽蛋蛋清和蛋黄分离，将蛋清单独存放于加工容器中备用；(2)将琼脂粉0.5～2份、卡拉胶0.1～0.5份和瓜尔胶0.1～0.5份溶于10～20份蒸馏水中搅拌均匀后倒入已经搅拌均匀的80～100份禽蛋蛋清液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；(3)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(4)按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；(5)将卤制后的禽蛋清干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；(6)将烘干后的禽蛋清干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；(7)在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；(8)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。