[发明专利]一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法

摘要

本发明公开了一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。白酒生产后产生的丢糟常用作饲料和制曲的粮食代替物，忽视了其作为微生物富集培养基的作用。本发明以浓香型大曲酒丢糟为基质，在酿酒生产工段网罗接种微生物后，取少部分与小麦粉混合均匀后制曲坯。利用本生产方法，既达到替代部分小麦，又使大曲生产中接种了有益微生物菌群。

主权项

1、一种利用浓香型大曲酒丢糟富集微生物生产大曲的方法，其特征在于包括以下步骤：①丢糟摊晾：将出甑后的丢糟摊晾至室温；②拌入大曲粉：向丢糟添加中高温大曲粉，拌匀，所加大曲粉的重量为丢糟重量的0～30％；③接种微生物：将拌匀后的丢糟在温度为30～40℃的酿酒车间开放式堆积1～2天，网罗接种细菌、霉菌、酵母菌；④润麦和粉碎：向小麦添加85℃～95℃的水，所加水的重量为小麦重量的3％～5％，堆放12～24小时后粉碎，小麦粉碎度为未通过20目筛的小麦占小麦总重量的35％～55％；⑤制曲坯：向已接种微生物的丢糟添加上述小麦粉，所添加的小麦粉的重量为丢糟重量的20％～80％，混合均匀，向混合物料中加水，拌和均匀，所加水的重量为混合物料重量的35％～40％，拌和后的物料，手捏成团，不粘手；将拌和好的物料，通过输送带输送到压曲机压制成曲坯；⑥入室安曲、培菌发酵：成型的曲坯经摊凉后安放在地面铺设的谷壳上，在曲坯上覆盖稻草后向稻草喷洒水，使曲坯先后经低温培菌期、高温转化期、后火排潮期三个阶段培菌发酵，低温培菌期：在温度为30～40℃、相对湿度>90％的条件下培菌发酵3～5天；高温转化期：将曲坯收集堆放成7～10层，层与层以曲药杆相隔，使曲坯在温度为50～65℃、相对湿度>90％的条件下培菌发酵3～5天；后火排潮期：使曲坯在温度为45～50℃、相对湿度<80％的条件下培菌发酵9～12天；⑦检验入库：培菌发酵结束后按大曲的标准严格精选风干后的曲坯，转入库房堆积，储存纯化。