[发明专利]腐乳产品的生产方法

摘要

本腐乳产品的生产方法为腐乳生产领域。前后发酵关键；含大豆浸泡、磨浆、过滤、加温、再过滤后消泡、点脑制坯、切块、接种、前发酵、腌制、装瓶加汤封盖、后发酵的腐乳生产过程；非转基因及绿色食品原料，大豆含蛋白≥38％，豆浆含渣≤15％、豆渣含粗蛋白≤28％，溢流罐煮浆末罐豆浆出口温度≥90℃；50％脑花时慢翻减少凝固剂流量、80％脑花时停翻停凝固剂静置，压榨8-10MPa、白坯水分66-73％、40℃以下接种，前发酵36-48小时倒笼三次、一倒23-28℃、二倒22-26℃、三倒18-22℃、相对湿度均60％；腌3-5天，后发酵15-30℃，45-60天，成品含盐3.5-18％。用于腐乳生产。

主权项

1、一种腐乳产品的生产方法，包括以大豆为原料、原料经清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得浆液、对浆液加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡、点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块并前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清理并金属检验、贴标及喷码并封膜而获得腐乳成品的生产过程；其特征在于：(1)、所述原料：(1). ①、对所述原料为应用可保证腐乳产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；(1). ②、所述大豆原料的蛋白含量为≥38％、水分含量为≤13％；(2)、所述过滤并排渣后获得浆液：(2). ①、过滤的滤布为≥80目；(2). ②、豆浆的浆液含渣量为≤15％；(2). ③、排渣的豆渣含粗蛋白为≤28％；(2). ④、排渣的豆渣水分为≤85％；(3)、所述对浆液加温：(3). ①、采用溢流罐煮浆加温法；(3). ②、溢流煮浆罐末端罐内豆浆的浆液温度为≥90℃；(3). ③、溢流煮浆罐末端罐溢流出浆口豆浆的浆液温度为≥90℃；(4)、所述对加温后的浆液再过滤并再排渣后加入消泡剂消泡：(4). ①、所述再过滤的滤布为≥100目；(4). ②、对加温后豆浆的浆液加入消泡剂进行消泡，消泡剂的用量为10-30g/500Kg加温后豆浆的浆液；(5)、所述点脑制坯：(5). ①、所述点脑：当加温后豆浆的浆液呈现出50％絮状豆脑的脑花时减慢翻动速度并减少加入凝固剂的流量，当所述豆浆的浆液呈现出80％絮状豆脑的脑花时停止翻动并停止加入凝固剂，静置5-10分钟；(5). ②、所述制坯：所述制坯时进行压榨的压力为8-10Mpa，经压榨后腐乳白坯的水分为66％-73％；(6)、所述以菌液接种后抓块：所述以菌液接种时，对所述白坯需降温至40℃以下；(7)、所述摆块并前发酵：(7). ①、对所述前发酵前的摆块间隔为1.0-2.0厘米；(7). ②、对所述前发酵期间、放置接种坯的笼屉与笼屉之间的间隔空隙为≤2厘米；(7). ③、所述前发酵的时间为36-48小时；(7). ④、在所述前发酵期间共倒笼屉三次，在所述前发酵20-24小时进行第一次倒笼屉、在所述前发酵36小时进行第二次倒笼屉、在所述前发酵40小时以后进行第三次倒笼屉；如所述前发酵的时间为36小时、其三次倒笼屉的时间相应缩短；(7). ⑤、所述倒笼屉中的第一次倒笼屉温度为23℃-28℃、相对湿度为60％；(7). ⑥、所述倒笼屉中的第二次倒笼屉温度为22℃-26℃、相对湿度为60％；(7). ⑦、所述倒笼屉中的第三次倒笼屉温度为18℃-22℃、相对湿度为60％；(8)、所述搓毛腌制：所述腌制时间为3-5天；(9)、所述后发酵：温度为15℃-30℃、时间为45-60天；(10)、所述腐乳成品：所述腐乳成品盐含量为3.5-18％。