[发明专利]桃果醋固态酿制工艺

摘要

本发明涉及一种桃果醋固态酿制工艺。旨在解决以桃果酿醋过程中的桃果风味极其营养价值的保持的技术问题。该工艺主要包括：原料灭菌处理，桃浓浆100份、桃渣180～220份、麸皮15～20份、谷糠/稻壳50～55份、酒曲10～15份、麸曲15～20份、10wt％酵母液8～15份混合混合制醅后进行固态糖化酒化发酵，接种醋酸菌种后醋酸发酵，循环套淋洗醋及调配，灭菌及陈酿等步骤。该工艺符合桃果的生物学特性，出汁率高，酿造出的桃果醋味美浓香，营养丰富，其酸味柔和，口感好，澄清透明呈琥珀色，桃醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂、促使新陈代谢、软化血管、美白嫩肤和消斑等良好功效。

主权项

1.一种桃果醋固态酿制工艺，包括以下步骤：(1)原料处理取杀菌后的桃浓浆和桃渣备用，取麸皮、谷糠/稻壳进行高压灭菌，冷却后备用；(2)固态糖化、酒化发酵  以重量份计，将桃浓浆100份、桃渣180～220份、麸皮15～20份、谷糠/稻壳50～55份、酒曲10～15份、麸曲15～20份、10wt％酵母液8～15份，混合均匀后密闭，置28～32℃的温度下发酵7～10天；(3)醋酸菌液的制备将复壮的醋酸菌株接种于无菌的桃浓缩清汁中进行二级扩大培养；(4)醋酸发酵将上述醋酸菌液按2～3‰的重量比接种于经步骤(2)所得的发酵醅中，在28～38℃温度下维持湿态发酵15～25天，期间进行倒醅，之后加盐后熟；(5)淋醋、调配  以三次循环套淋法浸出果醋，并根据酸度高低进行适当调配；(6)灭菌所得果醋进行瞬间灭菌，杀菌温度为70～80℃，灭菌时间15～30s