[发明专利]一种冷冻发酵油条及其生产方法

摘要

本发明涉及一种冷冻发酵油条及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。本发明先将小麦面粉或全麦粉或荞麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌混匀，再加冰水中速搅拌形成面团；取出，分块，成型(长条形)，冷冻，冻藏备用，需要时取出，置于醒发箱发酵，然后放入油锅中油炸为成品。本实施例生产的油条中丙烯酰胺含量约为80μg丙烯酰胺/kg油条，而传统工艺应用明矾生产的油条中丙烯酰胺含量约为220μg丙烯酰胺/kg油条；且产品具有酵母发酵产生的独特香味，颜色嫩黄，外型整齐美观，酥脆可口。

主权项

1、一种冷冻发酵油条及其生产方法，其特征是应用冷冻技术和酵母发酵生产油条，为油条的产业化生产奠定基础，增强产品质量标准化、安全性和方便性；同时减少产品中丙烯酰胺含量，并赋予其独特的发酵香味。本发明采用以下工艺步骤：其组分比例按重量份数计：(1)称量：取小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉为：58～61份；酵母为：1.2～3.2份；食盐为：0.8～1.5份；碳酸氢钠为：0.8～1.2份；酒石酸氢钾为：0.2～0.6份；硬脂酰乳酸钠为：0.2～0.5份；谷胱甘肽为：3～6份；冰水为：32～35份；(2)混合搅拌：将称量好的小麦面粉或全麦粉或全麦粉或燕麦粉、酵母、食盐、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、硬脂酰乳酸钠、谷胱甘肽放入搅拌缸中，慢速搅拌约28～32s，将各种物料混匀，中速搅拌4～6min，搅拌同时加冰水以形成面团；(3)分块、成型：将形成的面团分割成18～22g每块，并成型(长条形)；(4)冷冻：将成型后的面团用保鲜膜包覆，置于-37～-39℃冰箱中冷冻大约1.8～2.2h，使其中心温度达到-16～-19℃；(5)冻藏：将冷冻后的面团取出，放入-16～-19℃冰箱中冻藏备用；(6)发酵：需要时将冻藏的面团取出，放入醒发箱发酵1.8～2.2h(温度38～42℃，湿度80～90％)；(7)油炸：将发酵好的面团直接放入175～180℃油锅中油炸约90～95s即为成品。