[发明专利]一种酥心肉松糖的制作方法

摘要

本发明涉及一种酥心肉松糖的制作方法，包括以下技术方案的：(1)皮馅制备；(2)肉馅制备；(3)包馅成型；(4)冷却包装。本发明的加工方法，通过糖膏熬制、皮馅拔白和包酥成型工艺，使糖膏在表层形成一酥脆外皮，在内与肉松和植物蛋白酱料形成的混合酥软松香肉馅，赋予不同于传统肉松产品的特有口感和风味，而且使酥脆糖体在外皮对产品形成一保护膜，充分利用糖膏具有良好防腐保质性能的特点，将传统肉松室温常规贮藏条件下数周的保质期延长至数月，大大改善了这一产品的可贮性，扩展的销售范围，并且本发明制定出加工生产各工艺流程特有工艺及其标准控制参数和控制方法，使传统风味肉制品的标准化、规模化工业生产成为现实。

主权项

1、一种酥心肉松糖的制作方法，其特征在于按照步骤1至步骤10：(1)皮馅制备步骤1称取砂糖和70°Bx的淀粉糖浆，砂糖和淀粉糖浆的重量比为3∶1，将一定量的水加热后加入淀粉糖浆，搅匀并继续加热再加入砂糖，搅拌加热到80至85℃使糖完全溶化，然后加入占溶化后混合物总重量0.5％～0.8％的肉味香精，搅拌均匀；其中，每锅加水量＝0.3×配料中总干固物重量-配料中水分总重量；步骤2加热熬制砂糖和淀粉糖浆为糖膏；步骤3将熬制后糖膏冷却，冷却至糖馅88~92℃，取糖膏的2/5制外皮，剩下3/5制内皮。(2)肉馅制备步骤4选取新鲜畜禽精瘦肉，清洗后切为每条250至500克的长条，放入烧开的水中，先大火白煮15至30min，撇去浮沫，加入占鲜肉重量0.4％～0.5％的生姜；再中火白煮2至3小时，边煮边去撇油、去杂质；然后捞出生姜，加入占鲜肉重量1.6％～2.0％的食盐，1％～2％酱油，以及1％～2％料酒，小火慢煮，边煮边去撇油和杂质，煮至汤干肉烂后冷却，并粉碎过筛备用。步骤5烂肉置于炒松机内炒制40至50min，炒制温度200~400℃，冷却，再置于擦松机内制成细松；步骤6花生酱6至10kg，芝麻酱4至8kg，花生酱、芝麻酱放入容器内加热至85至90℃，边搅拌边入肉松，肉松加入量大致为酱的70％至90％，至适宜的干稀程度。(3)包馅成型步骤7将内皮馅在拔糖机上拔白，然后冷却至60至65℃，折叠成方形，将上述加热处理好的肉馅倒在中间，折起皮馅对捏边缘将肉馅包严，皮馅和肉馅重量比为70∶30～90∶10，然后反复均匀地拉长进行上下左右对折，折成一定长度备用；步骤8将外皮馅拔白和折叠均匀，成为一长条，长度以刚好可以包裹内皮为宜，再包在内皮和肉馅外面；水平对折数次，使形成12至16条分隔条的糖片；在表面用油棗石蜡防粘剂涂擦，然后将其翻过来准备包酥成型，此时皮料温度70至75℃；步骤9用皮料将肉馅包卷好，将包缝和两端处理好，去除无肉馅部分，放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。(4)冷却包装步骤10将裸体糖粒冷却后包装。