[发明专利]一种金枪鱼罐头的加工方法

摘要

本发明公开了一种金枪鱼罐头的加工方法，与现在普遍加工的金枪鱼罐头相比，一是在原料上使用了舵鲣类等低值金枪鱼；二是在加工方法上，针对舵鲣类金枪鱼的味酸，色泽暗，易褐变等内在缺点，有针对性地在加工工艺中提出了二个解决方法，一是护色处理，即采用盐水浸泡法，在盐水中加入柠檬酸、维生素C，以脱除鱼体中部分血水和可溶性蛋白，起到护色作用；二是在原料经处理、蒸煮后入罐的鱼肉中加添本发明的汤料，汤料由食盐、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸、维生素C所组成，能对鱼肉起抗氧化、防止褐变和改善鱼肉口感的作用。本发明克服了低值金枪鱼自身的缺点，能做罐头原料加工成金枪鱼罐头，提升了该产品的经济效益和开发前景。

主权项

一种金枪鱼罐头加工方法，先对原料鱼进行预处理，然后进行蒸煮，最后装罐，其特征在于在预处理后进行了盐水浸泡，其盐水的配方为：以重量体积比计，食盐为5～20％，柠檬酸为0.5～2.0％，维生素C为0.1～0.5％，其余为水，浸泡时间为10～40分钟，盐水与浸入的原料重量之比为1∶1～5，要求将鱼体全部浸泡在盐水中，盐水温度为0-4℃；此外在装罐时还添加汤料，汤料的配方为：以重量体积比计，食盐为2～4％，味精为0.1～0.2％，焦磷酸钠为0.03～0.04％，三聚磷酸钠为0.02～0.06％，柠檬酸为0.1～0.5％，维生素C为0.3％，汤料添加的重量与罐头中鱼重量的比例为30～50％∶50～70％。