[发明专利]鲜糯玉米发酵酒酿酒方法

摘要

一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法，涉及酒的生产方法，以鲜糯玉米为原料，采用糊化、磨碎、酶解、落罐、开耙前发酵、后发酵和榨酒工艺制成。本发明用蛋白酶对鲜糯玉米浆中富含的蛋白进行酶解，使产品的氨基酸态氮含量大于0.02％，产品酒精度为8-12％，色泽金黄，清澈透明，具有鲜糯玉米发酵酒特有的香气，口味醇和丰满有余香，富含多种氨基酸和维生素及多种微量元素，并且保质期长，是一种高营养，低酒度的发酵酒。

主权项

一种鲜糯玉米发酵酒酿酒方法，其特征在于由以下步骤完成：(1)糊化：将鲜糯玉米颗粒放入100℃清水中煮沸后，95℃保温30分钟，除去水；(2)磨碎：用磨浆机将糊化后的玉米颗粒磨成20-25目米浆；(3)酶解：玉米米浆兑入水，水的重量为玉米米浆重量的25-30％，控制温度55-60℃，调PH值为4-5，加入糖化酶，每克原料100单位，同时加入木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶的加入量是玉米颗粒重量的0.01％，酶解40分钟；(4)落罐：品温降到28℃，加入活性干酵母，活性干酵母的加入量是玉米颗粒重量的0.1-0.2％，搅拌均匀后打入灭过菌的发酵罐中进行前发酵；(5)开耙前发酵：经过15-20小时，品温升至32-34℃开耙搅拌，并使品温降到26-28℃.发酵四-六天，每天早晚各搅拌一次，保持品温26-28℃；(6)后发酵：前发酵结束后，密封灌口，品温控制在16-18℃继续缓慢发酵16-20天；(7)榨酒：用压榨机分离出清酒汁，送入储存灌中密闭储存180天后为成熟酒。