[发明专利]一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法

摘要

本发明公开一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法，属于酿酒工业。精选优良黑莓品种进行低温发酵，热浸提果渣中的单宁色素，选用低温酸性果胶酶与高效降酸酵母进行同步酶解发酵与同时发酵降酸，接入0.01～0.02％浆果专用低温酸性果胶酶和0.025～0.03％的降酸酵母，其中所述的降酸酵母为啤酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae(var.bayanus))；发酵温度控制在20～25℃，当残糖降到4g/L以下时，过滤、除渣，得原酒；根据最终产品要求对原酒进行成分调整；调配后的黑莓酒在常温下经0.45μm微孔膜滤，再在300～500MPa的高压条件下保持20～40min；本发明改善酒的香气和口感，并较好地保留黑莓酒的营养成分及感官品质。

主权项

一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法，其特征在于按照下述步骤进行：(1)原料的选择；从多个品种的黑莓中选择适合酿酒的优良品种，要求种植无污染、糖酸比高、充分成熟；(2)原料预处理：将鲜果或预先自然解冻的冻果打浆，压榨后经泵泵入发酵罐；并根据公式计算出所需加入的糖量，在化糖时将黑莓果渣加入，利用热水浸提果渣，浸提的工艺条件是100℃，保温半小时，以增加未来酒中的单宁及色素；计算公式如下：X＝(17×t-Y)×V，其中：X为需要加入糖的量，单位：g，Y为黑莓汁糖度，单位：g/L，T为最终要求酒度，单位：度，V为黑莓汁体积，单位：L，(3)同步酶解发酵与同时发酵降酸工艺：将化好的糖渣混合液冷却到50℃后加入发酵罐，与黑莓汁混合均匀，按体积比接入0.01～0.02％浆果专用低温酸性果胶酶和0.025～0.03％的降酸酵母，发酵温度控制在20～25℃，当残糖降到4g/L以下时，过滤、除渣，得原酒；其中所述的降酸酵母为啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae(var.bayanus))；(4)调配：根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度等进行必要的调整；(5)膜滤及超高压联用处理：将调配好的酒液于常温下经0.45μm微孔膜滤，然后在300～500MPa的高压条件下保持20～40min后装瓶。