[发明专利]以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品及生产方法

摘要

本发明属水产品加工技术领域，具体涉及一种具有营养保健功能的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品及其生产方法。本发明以鱼肉与可逆魔芋胶为基料，配以淀粉、食盐、姜汁、味精和胡椒粉等辅料，经可逆魔芋胶的制备、鱼糜的制备、复合斩拌、注模、蒸煮凝胶化、冷却等工序制成的鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶食品。本发明的复合凝胶食品具有pH中性而无需漂洗、成型性好、持水性高、鱼肉鲜味和肉感明显、耐咀嚼等特点，可根据需要开发出各种不同风味、不同形状的复合凝胶食品。本发明产品是一种无胆固醇的高蛋白食品，具有潜在的预防高血压、高血脂等心脑血管疾病及便秘的作用。

主权项

一种以鱼肉和可逆性魔芋胶为基料的复合凝胶食品，其特征在于，按重量份计的组分配比如下：可逆性魔芋胶：30-50份；鱼糜或全鱼浆的鱼肉：30-50份；淀粉：6-8份；食盐：1-2份；冰水：10-15份；生姜姜汁：2-4份；味精：0.05-0.15份；胡椒粉：0.1-0.3份；按照如下步骤制备：(1)可逆性魔芋胶的制备1)取魔芋精粉2.5-3.5份，加入100份自来水并混匀，边搅拌边加热至魔芋精粉全部溶胀为胶体溶液；2)向步骤1)所述的胶体溶液中加入0.8-1.2份磷酸氢二钠，混匀后于90-100℃下密闭加热4.0-5.0h制成魔芋凝胶；3)再将步骤2)中的魔芋凝胶置于4℃冷库中，贮藏12h，使魔芋凝胶转化为可逆性魔芋胶；(2)鱼糜和全鱼浆的制备1)鱼糜的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，从鱼的背部开膛，去内脏，然后采集鱼的肌肉，将采集的肌肉漂洗，脱水后置于4℃冰箱中冷藏，制成鱼糜，于4℃冰箱中冷藏备用，或2)全鱼浆的制备：取鲜活白鲢或草鱼去鳞和鳃后，背部开膛、去内脏，清洗后于-20℃下冻结，再经粗碎、粗磨和细磨制成粒度小于100μm的酱体，得到全鱼浆，备用；(3)复合斩拌1)取步骤(2)的鱼糜或全鱼浆30-50份，步骤(1)的可逆性魔芋胶30-50份置于斩拌机中斩拌2min，得到鱼肉-可逆性魔芋胶混合物；2)在步骤1)制备的鱼肉-可逆魔芋胶混合物中，加入食盐1-2份，姜汁2-4份，味精0.05-0.15份，胡椒粉0.1-0.3份，冰水10-料混合物中和的淀粉6-8份并斩拌均匀，得到基料1，备用；(4)注模，封盖，蒸煮凝胶化与冷却处理1)注模、封盖：选方形或长方形聚丙烯塑料盒，将步骤(3)所制备的基料1注入聚丙烯塑料盒，用复合膜封口；2)蒸煮凝胶化：将步骤1)复合膜封口的聚丙烯塑料盒置于90℃水浴加热30-40min或沸水中加热20min或在121℃加热15min，得到鱼肉-可逆魔芋胶复合凝胶产品；3)冷却：将步骤2)所得产品用流动自来水冷却至室温，贮藏于4℃下。