[发明专利]高pH值保鲜笋加工工艺

摘要

本发明涉及一种鲜笋的保鲜加工工艺。本发明的工艺步骤如下：原料验收(鲜新笋)、预煮、冷却(水漂)、剥壳弹衣、整形、QC台检、分型分级、清洗、计量、装罐编码(18立升罐)、检测pH值(pH值≥5.4)、杀菌补水(蒸汽灭菌)、封口、灭菌(水浴灭菌)、急速冷却至常温、冷藏、18L罐开罐、检验、按要求加工、切割、清洗、计量、装袋、真空封口、高温高压灭菌、冷却、风干、检查、装箱、入库(常温)。本发明与现有技术相比能在保质期内保持鲜新竹笋的口感、色泽等鲜笋所具有的特性，不添加任何食品添加剂，并且产品具有特有的香味，香味浓郁。适合在笋产季进行大规模工业化生产。

主权项

一种高PH值保鲜笋加工工艺，其特征在于：其包括如下加工工艺步骤：(1)预煮：将新鲜的竹笋带泥带壳用蒸汽蒸煮；(2)冷却(水漂)：将预煮后的竹笋采用冷却水冷却到常温；(3)剥壳弹衣：去除笋的外壳和笋上部的笋衣；(4)清洗：去除杂质和污物，(5)装罐：将清洗后的竹笋装罐(6)检测PH值(PH值≥5.4)在经过上述步骤、且不添加任何物质的情况下，只要检测的笋的pH值≥5.4即可。(7)杀菌(蒸汽灭菌)：采用100℃或100℃以上的蒸汽进行灭菌，蒸汽杀菌100-150分钟；(8)封口：在杀菌锅内或锅外进行封口。(9)灭菌：将封口的产品进行杀菌；(10)急速冷却至常温；(11)冷藏。