[发明专利]一种风味干牛肉的制备工艺

摘要

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种生产风味干牛肉的方法。包括初处理腌制、密封、出缸加百草霜、煮熟、晾干封装等步骤，在熟牛肉上涂覆黑色百草霜，是为了衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。应用该干粉发酵剂来腌制生产风干牛肉，可将现有风干牛肉生产工艺中发酵时间天缩短为，具有良好的应用前景。而且原料简单，操作方便，制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于推广。

主权项

一种风味干牛肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)将牛肉分割成0.5-1kg方块，去掉棉筋，在0-4℃温度下进行密封腌制5-10小时，研制中使用的腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；3)出缸，用百草霜将肉面均匀涂黑；4)将涂覆百草霜的牛肉用烈火煮4-6小时，出锅晾干，得熟牛肉；5)以500g牛肉计，取小干红尖辣椒200-400g，碘戎盐10-50g，优质酱油500-800g，草果150-200g，甘草40-60g，麻椒40-60g，桂皮50-150g，大红八角100-300g，良姜5-10g，砂仁6-10g，白芷6-10g，大红袍花椒100-200g，香叶50-150g，丁香50-100g，肉蔻50-100g，将以上调味料混匀后放入清水4-6kg清水中用大火煮沸后文火煮5-10分钟，除去杂质放入白糖30-50g，待冷却后，将熟牛肉放入其中腌制12-24小时取出。6)晾干封装。