[发明专利]一种能改善Mozzarella干酪功能特性的工艺

摘要

本发明公开了一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺，通过在Mozzarella干酪制作工艺的热烫拉伸水中添加不同乳化盐，达到改善干酪功能特性的目的。结果表明，添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。本发明加工出来的干酪有着较好的功能特性，满足了商业生产对于酪品质的要求。

主权项

一种能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)原料乳巴氏杀菌：杀菌温度63℃，杀菌时间30min；(2)冷却：巴氏杀菌后的原料乳在37℃下冷却；(3)发酵：向冷却后的原料乳中加入CC‑3直投式发酵剂0.04g/L，预发酵30min；(4)凝乳：向发酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，进行凝乳；(5)切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；(6)排乳清：在30min内缓慢将凝块温度由37℃升至42℃，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待pH达到6.1时第一次排除乳清，pH至5.5时第二次排除乳清；(7)堆叠：排乳清后，将pH值调整至pH4.9‑5.1，将凝块堆叠5min；(8)成型：将堆叠后所得的凝块在80℃的热烫拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的热烫拉伸水中添加有以干酪重量计为1％‑5％乳化盐和1.8％的食盐，所述的乳化盐为柠檬酸钠或焦磷酸钠或多聚磷酸钠；(9)硬化，包装，贮藏：硬化，真空包装，4℃下低温贮藏。