[发明专利]一种橙红色的干酪风味剂的制备方法

摘要

本发明涉及一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，步骤为：新鲜干酪凝块经粉碎、酶解、表面喷菌以及喷雾干燥等工序后制成一种橙红色的食品风味物质干酪风味剂。本发明中涉及的表面成熟菌可分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成干酪关键的风味成分-挥发性的芳香族硫化合物，风味强度是天然干酪的5-30倍，只需少量就可以提供浓郁的干酪风味，和使用天然干酪相比，大大降低了成本。另外，由于终产品的风味强度很高，仅使用少量就可以得到要求的干酪风味强度，这样加工出来的食品具有更少的脂肪和乳糖，可以生产低脂干酪风味食品。

主权项

一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于：制备过程如下：(1)收集原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块，破碎得到碎块；(2)向上述碎块中添加1.0‑15.0％m/m的NaCl拌匀，水浴加热，进行巴氏杀菌，无菌切分，如果原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块含有NaCl，则不用再另外添加NaCl；(3)保持温度在30‑60℃，向碎块中添加中性蛋白酶和风味酶制剂进行酶解，其添加量之和为0.01‑3.00％m/m，酶解时间1‑24h，酶解后得到干酪浆；(4)将干酪浆加热灭酶，灭酶条件：温度70‑90℃，时间10‑30min；(5)将亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母分散于0.9％m/m食盐水中，待干酪浆温度冷却至10‑30℃时，喷洒于干酪浆表面；(6)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟，恒温恒湿室的条件为：温度为10‑18℃，相对湿度为85‑100％，直至干酪表面长出诱人的橙红色粘稠菌落；(7)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥，进口温度170‑190℃，出口温度60‑90℃，制成粉末，即得橙红色的干酪风味剂。