[发明专利]一种鲜湿面制作方法

摘要

本发明公开了一种鲜湿面制作方法，包括下列步骤：A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；该法生产的面条质量稳定，贮藏期长(低温贮藏(3-8℃)可保存10-15天，不浑汤、爽口、有筋丝，有弹性，表面光滑，不粘，耐泡不酥，达到高级高汤面烹饪要求。

主权项

一种鲜湿面制作方法，其特征在于，包括下列步骤：A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；其中所述面粉改良剂I为：乳化剂0.8％，所述乳化剂为：硬酯酸乳酸钠∶硬酯酸乳酸钙＝1∶1；所述面粉改良剂II为：食用盐2％+食用碱0.2％+复合磷酸盐0.2％+异VC钠50mg/kg；所述食用碱为：Na2CO3∶K2CO3＝1.8∶1；所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5；所述比例均为重量比。