[发明专利]一种小米醋的生产方法

摘要

本发明属于食用醋技术领域，具体涉及一种小米醋的生产方法。本发明的目的是解决目前酿醋多采用人工控制存在生产效率低、工艺条件不稳定、工人劳动强度大、影响米醋的质量和口感等技术问题。本发明小米醋的生产方法，1)取小米制成米粉，加入一定量的水制成浆料；2)在浆料中加入淀粉酶和糖化酶制成浆液；3)在浆液中加入酿酒酵母和大曲制成酒醪；4)取一定比例的酒醪、稻壳和麸皮于发酵池中，加入醋酸菌，制成醅料，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；6)过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，制成小米醋。本发明采用自动化的机械酿醋，生产效率高，工艺条件稳定，减轻了工人的劳动强度，满足了市场的需求。

主权项

一种小米醋的生产方法，其特征是包括以下步骤：1)取小米，粉碎成35～45目的米粉，按照5∶1的重量比将米粉与水放入调配罐中混合均匀，制成浆料；2)用蒸汽加热浆料至沸腾0.5～0.6小时，降温至88～91℃时，在调配罐中加入重量为浆料重量0.05％的淀粉酶，混合均匀保温0.9～1.2小时，继续降温至58～63℃时，加入重量为浆料重量0.05％的糖化酶，混合均匀保温2～3小时，降温至33～35℃，制成浆液；3)将制成的浆液、浆液重量0.05％的酿酒酵母和浆液重量0.5％的大曲于发酵罐中，开口发酵7～8小时，每3～4小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵80～88小时至酒精度为6～8度，制成酒醪；4)按照100∶150～170∶4～6的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为25～27℃的密封发酵池中，再按照1500mL醋酸菌/吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅拌醅料2～3次/天至醅料温度升至33～35℃，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为0.2～0.3％时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；5)取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少90天，制成陈醋；6)过滤陈醋，并在125～135℃瞬时灭菌4～6秒，制成小米醋。