[发明专利]一种浆果罐头及其加工方法

摘要

本发明是一种新的适用于浆果原料的罐头加工方法及用该方法加工出来的浆果罐头，其特点是采用了符合浆果特点的组织改良方法，使用钙制剂和糖浸渍结合处理来增加浆果皮质部分和果肉部分的强度，使其在后续的热处理过程中保持果粒完整和应有的口感；罐头汤汁的配制使用了具有特殊风味和营养属性的配方，极大提高了该产品的保健、美容功效；本发明根据浆果原料的实际营养要求，采用安全的热力杀菌方式，将传统工艺的热力脱气温度和杀菌温度降低了10度℃左右，更好的保护了产品的营养价值和感官质量，保持了浆果原料的自然口感，节约了能源，可在浆果罐头制品上成熟应用，适合大多数罐头食品生产企业的实际情况。

主权项

一种浆果罐头及其加工方法，其特征是：以质量份计，100份浆果罐头组成：浆果50~60份、柠檬汁0.5 ~2份、蜂蜜5~10份、组织改良液余量；组织改良液：以质量份计，100份组织改良液组成：白砂糖15~25份、钙制剂0.2~0.8份、纯净水余量；浆果罐头具体加工方法是：（1）浆果原料挑选：以鲜浆果为原料，将原料中畸形果、破裂果、软烂果拣出，保留果粒完整、状态坚实的浆果作为加工原料；以冻果为原料，要求单体速冻，无缓化及粘连；（2）浆果清洗：将浆果清洗干净并沥干水分；（3）浆果组织改良：（3.1）配制组织改良液：按前述量，将白砂糖、钙制剂加入纯净水中，搅拌至全溶；（3.2）组织改良操作：将清洗过的鲜浆果或者单体速冻果，浸没到组织改良液中进行浸泡处理，浆果与组织改良液的质量比为1:0.6~0.9，浸渍至组织改良液的糖度降低到13~23%时停止组织改良操作；（4）装罐：在上述组织改良操作后，按常规罐装量将浸渍后的浆果装入罐中，然后按前述量在浸渍浆果后的组织改良液中加入柠檬汁、蜂蜜，搅拌均匀后做为汤汁灌装至罐中，罐中灌装顶隙要求保留3mm~5mm；（5）脱气、封口：脱气温度在65℃~75℃之间，脱气后封口；（6）杀菌、冷却：杀菌温度在70℃~80℃之间，杀菌时间10min~20min，杀菌后缓慢冷却；（7）半成品检验：根据GB11671《果、蔬罐头卫生标准》检验，同时进行产品的保温实验；（8）包装：检验后即为成品，按照规格要求包装装箱入库。