[发明专利]水包油乳液的浓缩的奶油状至固体并干燥的组合物、其生产方法及其在生产感官特点和营养生理学方面改进的食品中的应用

摘要

本发明涉及主要包含蛋白质、多糖和油或脂肪的、具有独特稳定性质的水包油乳液，其适合在多种产品的生产中用作增稠剂、悬浮剂、包衣材料和作为食品添加剂。此外，提供了与常规生产的产品相比在感官特点和营养生理学方面具有改进的性质的食品，并提供了其生产方法。此外，按照本发明生产的乳液和产品可以被干燥并在后来重新水化，以便获得具有与未干燥组合物基本上相同性质的组合物。

主权项

一种用于生产相稳定的水包油(O/W)乳液的方法，所述乳液具有5至60重量％的干物质含量，并含有相对于乳液总重量的下列组分：(i)0.2至10.0重量％的蛋白质；(ii)0.3至10.0重量％的极性多糖；(iii)0.1至60.0重量％的脂肪/油组分；(iv)0至30.0重量％的多元醇；其中将基本上由脂肪/油组分(油相)(iii)构成并任选与多糖(ii)或与其一部分混合的相，分散在含有蛋白质(i)和任选的多糖(ii)或其一部分的水相中，并且其中所述乳液随后被精细乳化。