[发明专利]一种柿子醋及其生产方法

摘要

本发明公开了一种柿子醋及其生产方法，包括原料挑选清洗、脱涩、破碎打浆、酶解、成分调整、杀菌冷却、醋酸发酵、皂土澄清、壳聚糖澄清、瞬间灭菌等步骤。根据柿子加工过程中的褐变规律，使柿子汁的褐变现象得到解决；对柿子进行脱涩处理，消除柿子汁的涩味；采用果胶酶处理，使汁液黏着性降低，提高得汁率；采用壳聚糖为澄清剂，改善柿子醋的浑浊外观，使柿子醋澄清。

主权项

一种柿子醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料挑选清洗；(2)脱涩：将柿子装入密闭的容器中，注入二氧化碳使环境中二氧化碳的体积分数为70％(V/V)，在15‑25℃下贮存2‑3天；(3)破碎打浆，将鲜果破碎打浆，并在柿子打浆时应加入0.2％的柠檬酸和抗坏血酸护色；(4)酶解，将果浆加热到45℃，加入0.01％果胶酶，处理2小时后；(5)取果汁，将上层清果汁和渣汁分离所得的果汁置于夹层锅的内锅中加热到85‑100℃保温10分钟灭酶，除去浮沫杂质，再冷却至22‑25℃，虹吸出锅中的上层纯果汁；(6)成分调整，对果汁进行分析，用蔗糖调整柿汁糖度，将其糖度调整到185克/升；添加焦亚硫酸钾使二氧化硫浓度达到75毫克/升，用柠檬酸调pH值为4.5；(8)杀菌冷却，压榨后的柿汁加热至85℃保持15min后，冷却至常温；(9)将果汁装入密闭容器中，每100克纯果汁中加入干酵母粉0.45克，搅拌均匀，在25‑30℃环境中密封8‑10天，得到糖度为2‑4oBe的、酒精度为8‑10％(V/V)的酒液；(10)醋酸发酵，将上述成熟酒醪液调整酒精度为9％，将扩大培养的醋酸菌菌种按果汁重量的8％接入酒醪中，控制温度为30‑35℃，发酵8天；(11)粗滤：醋酸发酵结束，用装着粗土的硅藻土的过滤器过滤；(12)皂土澄清；(13)壳聚糖澄清：(14)瞬间灭菌，进行全封闭无菌灌装。