[发明专利]生产芝麻香型白酒的新方法

摘要

本发明生产芝麻香型白酒的新方法涉及酿酒技术领域。以Aspergillusoryzae的As3.951米曲霉菌种及与其相适应的工艺与设施技术；粉碎的高粱、粉碎的小麦、麸皮为主料，加主料8％重量的水获润料，润料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅混合制成的新酒醅蒸制后摊凉加新酒醅15％重量的高温大曲、新酒醅10％重量的中温大曲、新酒醅20％重量的用于替代河内氏曲霉麸曲的As3.951米曲霉麸曲，对混合后控品温28-32℃时制成的堆积醅堆积培养、中途翻堆一次，至品温46-49℃时入窖池发酵，发酵后分层蒸馏的分层蒸馏原酒分别储藏。用于芝麻香型白酒生产。选新菌种、定新工艺、原料充分利用、标准化生产。

主权项

一种生产芝麻香型白酒的新方法，其特征在于：应用学名为Aspergillus oryzae的As3.951米曲霉菌株替代原来的学名为Aspergillus kawachii Kita河内氏曲霉菌株作为生产芝麻香型白酒的发酵菌株，以此为酿酒行业开拓了新的发酵菌株；以所述As3.951米曲霉菌株进行纯粹扩大培养至麸曲，培养成熟后制备成As3.951米曲霉麸曲备用；所述生产芝麻香型白酒的工艺是：以经粉碎的高粱1396公斤、经粉碎的小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤作为主料，在所述主料中加入所述主料8％重量且温度为50℃的水进行浸润获得润料，所述润料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅，所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30－35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅20％重量的用于替代河内氏曲霉麸曲的所述As3.951米曲霉麸曲，经混合均匀后控制品温28‑32℃时制备成堆积醅，对所述堆积醅进行堆积培养、中途翻堆一次，堆积至品温46‑49℃时入窖池进行发酵，所述发酵后进行分层蒸馏获得分层蒸馏的原酒予以分别储藏；所述As3.951米曲霉麸曲的制备：以所述As3.951米曲霉菌株作为所述As3.951米曲霉麸曲的发酵菌株，对所述As3.951米曲霉菌株经纯粹扩大培养后制备成As3.951米曲霉纯粹盒种曲，将麸皮1500公斤经润水蒸煮后温度降至30－36℃时加入4.5公斤所述的As3.951米曲霉纯粹盒种曲，进行混合均匀制备成曲料，将所述曲料铺撒厚度为28－30厘米，在循环风状态下将三只温度计以均衡三点45°斜置方式插入所述曲料中部并使所述曲料保持30℃进行静止培养，6－8小时后每小时通风一次并保持温度30－36℃，10小时后连续通风14－16小时，使其菌丝体大量繁殖、结块发白、进入对数生长期，当温度超过36℃时进行翻曲并仍摊平且通风将温度控制在35℃以下，使菌丝体发育更为旺盛且进一步发白结块，20小时后进行铲曲或踩曲使其温度保持31－34℃且加大通风量，6－8小时后温度自然降至30－32℃，经过24－28小时酶的积蓄已达到高峰，控制酸性蛋白酶活力单位≥180单位、糖化力单位≥800单位时即培养成熟，便制备成所述As3.951米曲霉麸曲，取出所述新酒醅20％重量的所述As3.951米曲霉麸曲应用于所述芝麻香型白酒的生产；所述经粉碎的高粱为将高粱粉碎至4－8瓣且通过20目筛不超过20％，所述经粉碎的小麦为将小麦粉碎至60％以上通过20目筛，所述堆积培养的形状为长方形、厚度为50厘米、温度控制在50℃以下、时间为24小时，所述翻堆为所述堆积培养的所述堆积醅温度在35℃时进行所述的翻堆，所述入窖池的窖池为泥底砖壁结构的窖池，所述入窖池进行发酵的所述堆积醅水分为53－55％、入窖池的温度为28－30℃、发酵的温度要求40－45℃保持10天以上、发酵的时间为一个月，所述分层蒸馏为分底层、中层、上层分别进行蒸馏。