[发明专利]一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法

摘要

本发明提供了一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法，所述方法流程如下：水果→清洗→榨汁酶解→离心过滤→果汁调配→酒精发酵同时酶脱苦处理→酵母自溶→酒精蒸馏→喷雾干燥。本发明以低值、残次柑桔、苹果，西瓜、葡萄、番茄、草莓、梨为原料，利用果胶酶和纤维素酶复合酶处理水果，采用柚苷酶降解柑桔果实的柚皮苷，解决柑桔脱苦和出汁率的关键技术，获得高可发酵糖；然后利用特定的微生物菌株，通过高效发酵技术尽可能保持果蔬有效活性成分，无苦味、维生素、果胶低聚糖、氨基酸含量大幅增加，实现生物活性物质稳定化，来制备具有一定生理功能的食用天然果蔬粉，进一步采用蒸馏及精馏技术，可收获高品质的白酒和高浓度的酒精、降低成本。

主权项

一种果蔬发酵同时制备营养型果粉和白酒或酒精的方法，所述方法包括：(1)前处理：取果蔬原料，进行清洗、去皮、打浆，获得果蔬浆液；所述果蔬为下列之一：柑桔、苹果、葡萄、草莓、番茄、西瓜；(2)酶处理：往果蔬浆液中加入纤维素酶和果胶酶复合酶粉，调整pH至3.5～5.0，在40～45℃下搅拌处理1～4h；所述纤维素酶用量为30～50U/g果浆液，果胶酶用量为15～40U/g果浆液；(3)调配：步骤(2)处理后的果蔬浆液过滤除渣，得果蔬汁，往果蔬汁中加入质量为果蔬汁质量1.5％～2.5％的酵母膏，并添加蔗糖、葡萄糖浆或大米糖化液使果蔬汁的可溶性固形物含量达到10Brix～25Brix，60～75℃灭菌15～30min；(4)发酵：在调配好的果蔬汁中加入50～200mg/L的偏重亚硫酸钾或50～100mg/L的液体二氧化硫，接入酵母菌，在20～32℃厌氧发酵40～80h；所述酵母菌为下列之一或其中两种以上的混合：K氏酵母、沪酿2.089果酒酵母、葡萄酒高活性干酵母、超级酿酒高活性干酵母或黄酒活性干酵母；(5)自溶：发酵结束后，发酵液保持温度45～55℃搅拌2～3天使酵母自溶；(6)蒸馏：自溶结束后，发酵液进行蒸馏获得白酒或进一步精馏获得酒精；(7)后处理：蒸馏后的发酵液浓缩至原体积的15％～40％得浓缩液，浓缩液喷雾干燥，得到发酵型营养果蔬粉。