[发明专利]茶香酱牛肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种茶香酱牛肉的加工方法，是按下述步骤依次进行的：将牛肉切成块；取栀子、小茴香、山楂、丁香、防风、黄莲、乌梅、绿茶和适量食盐，加水用文火熬制成汤料，用该汤料将牛肉块分前后两段腌制；无烟烘烤至六成熟；烘烤之后的牛肉切用碱水漂洗和清水冲洗；用酱卤老汤和混合料包加水酱煮1小时；在绿茶和红茶煮制的茶香汤料中浸泡1小时，捞出晾干；最后干燥、灭菌、包装。在本发明方法中，茶叶的加入不仅能够使成品酱牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的腻味，山楂可使牛肉嫩化，使酱牛肉具有香酥的口感；腌肉汤料中适量的栀子、丁香等对牛肉具有很好的着色和防腐效果，酱煮出的牛肉不含亚硝酸盐。

主权项

一种茶香酱牛肉的加工方法，其特征在于：按下述步骤依次进行：(1)牛肉切块将检疫合格的鲜牛肉去掉膘油和筋皮，分割成块状；(2)腌肉汤料配制以腌制100kg鲜牛肉为用料基准，各种配料按kg计量取栀子0.6‑1.0、小茴香1.0‑1.5、山楂0.8‑1.2、丁香0.4‑0.6、防风0.02‑0.04、黄莲0.02‑0.04、乌梅0.02‑0.04、绿茶0.3‑0.7，将各配料混合置于罐中，加清水淹没配料，用文火煎煮1小时，加食盐1.5‑3.5kg，继续用文火煎煮2小时，中途可补充适量开水使汤水淹没配料，熬制成汤料；(3)前段腌制将100kg分割好的鲜牛肉块逐块蘸满熬制好的汤料，放入腌制池中，控制腌制池中的温度在10℃～18℃，腌制24小时；(4)后段腌制将牛肉转至另一个腌制池中，将剩余汤料全部倒入该池中，控制池温在5℃～14℃，腌制5天；(5)烘烤将腌制好的肉块挂在无烟烘烤室中烘烤至六成熟；(6)清洗先用浓度为0.25％的食用碱水将烘烤后的牛肉块漂洗30分钟，然后再用清水冲洗牛肉块至肉上无油腻物；(7)酱煮将牛肉块放入酱卤锅中，加酱卤老汤100kg，再加水50kg，放入由0.15‑0.2kg花椒、0.1‑0.15kg山奈、0.08‑0.1kg白叩、0.15‑0.2kg白芷和0.08‑0.1kg草果混合的料包，酱煮1小时；(8)茶香汤料配制取绿茶0.8kg‑1.2kg、红茶1.2kg‑1.8kg，加水50kg，文火熬煮1小时，滤去茶叶；(9)加香将酱煮后的牛肉块放入放入茶香汤料中，浸泡1小时后捞出晾干；(10)干燥、灭菌、包装对牛肉块进行干燥和灭菌，降温凉置后按计量真空包装。