[发明专利]提高白酒健康风味成分含量的曲药制备方法

摘要

本发明公开了一种提高白酒健康风味成分含量的曲药制备方法，依序包括：原料预处理、纳豆菌液制备、拌料、曲坯成型、入室安放、晾霉、养曲出房、保温发酵步骤，本发明工艺与传统的大曲药搭配使用，不会改变原白酒香型、风格，出酒率和优质率基本保持基础上，可增加1～2%，具有周期短、成本低、效果好等优点。本发明适合中国白酒的各大香型，效果均十分显著，并在黄酒等发酵酒类以及酱油、食醋等传统酿造食品中使用，其四甲基吡嗪等有益健康风味成分含量均有所增加。

主权项

一种提高白酒健康风味成分含量的曲药制备方法，依序包括：原料预处理、纳豆菌液制备、拌料、曲坯成型、入室安放、晾霉、保温发酵、养曲出房工序，其中所述原料预处理工序是指：A、用16～30℃温水将大豆清洗浸泡10～60小时，直至大豆体积膨胀到原来的2倍，然后除水滤干后蒸煮30～120分钟，至大豆轻捏即破；B、将小麦进行粉碎至梅花瓣，加入热水润料后用蒸汽蒸煮柔熟，手捏成团；C、将地衣芽孢杆菌粉中加入其总重量30～35倍的15～20℃热水进行活化，稀释得地衣芽孢杆菌液备用；所述纳豆菌液制备工序是指：A、待经蒸煮后的大豆降温到40～50℃，按纳豆与浸泡前大豆重量百分比为1：30～40（一份新鲜纳豆，30～40份熟大豆）的比例，将纳豆直接加入熟大豆中，在经过灭菌消毒后的容器内拌合均匀，放入发酵容器中，在20～50℃温度下发酵20～24小时；B、将发酵成熟的大豆，用其重量3～5倍的凉开水进行稀释成纳豆液，然后过滤，滤液即为纳豆菌液；所述拌料工序是指：将纳豆菌液、红曲、地衣芽孢杆菌、酱香大曲、酱香堆积糟、窖内酱香糟、粉碎润料的小麦按0.1:0.2:0.01:1:1:1:45～60的重量百分比混合均匀，使其混合曲料水分含量为30～50%；所述曲坯成型工序是指：将混合曲料放入长30～36cm×宽20～23cm×高5～7cm的曲模中，压制成形，曲坯表面平整光滑，水分均匀，四边干净无裂口，然后棱放在平板推车上备用；所述入室安放工序是指：在能够保温、保湿又能通风排潮的曲房地面撒上10cm～15cm厚的新鲜谷壳，分排布置安放曲坯，排间距为50cm～55cm，每排横三块竖三块地相间排列，曲块相邻两块曲坯的间距依季节而定，春秋季控制在2cm～3cm，夏季控制在3cm～4cm，冬季控制在1～2 cm，每层曲坯排完后上面放置草帘，然后依次排放第二、第三层，共放四层，安放好后，在曲坯四壁围上一层麻袋，紧贴曲坯不留空隙不露曲，然后关闭门窗，使曲房处于保温、保湿状态；所述晾霉工序是指：当曲坯温度升高到35～39℃，打开门窗，排除潮气，降低室温，揭开草帘，将上、下层曲坯倒翻一次，并增大曲坯间距春秋季控制在3cm～4cm，夏季控制在4cm～5cm，冬季控制在2～3 cm；所述保温发酵工序是指：晾霉后，当曲坯温度下降至20～25℃时，关闭门窗，此后曲坯温度再次上升到35～39℃时，不定期进行翻曲、通风，使曲坯在30～45℃温度范围内保温发酵7～8天；所述养曲出房工序是指：培养成熟的曲块，叠放成堆，进行贮存培曲时间15～30天后出房，与传统的曲药按照1：2～5的比例进行混合搭配使用。