[发明专利]一种延长叫花鸡保质期的生产方法

摘要

本发明针对现有的叫化鸡加工方法存在的保质期短的问题，公开了一种延长叫花鸡保质期的生产方法。该方法的首先对胴体进行喷淋消毒，降低初始菌数。采用低盐低温腌制方式，用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，并使用两步防腐剂法，有效抑制微生物繁殖。然后采用110℃蒸汽杀菌15min，既达到杀菌目的，而且鸡肉口感佳。最后荷叶包裹后真空包装，采用传统的裹泥外包和现代的塑料袋外包两种方式。本发明使产品在传统工艺基础上进行改进，制成的叫化鸡的货架期大大延长，从原来的3-5天延长到6个月之久，解决了我国地方传统特色制品的长远发展问题。

主权项

一种延长叫花鸡保质期的生产方法，其特征是，产品按下述工序及工艺条件生产：a、原料鸡解冻：采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18±3℃，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中；b、胴体消毒：将解冻后的胴体用40‑60 ppm的二氧化氯进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1‑2%；c、腌制工艺：将胴体消毒后放入密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，夹层循环水温度控制在2‑4℃，腌制液的加入量为胴体重量的2倍，腌制液：盐含量重量比为8‑10%，聚赖氨酸的含量重量比为0.2‑0.5‰，香料的含量重量比为0.2‑0.5%，其余为水，腌制时间为5‑8 h；      d、卤制液配方，以100 kg原料计：八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1.0 kg、料酒l.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg；卤制液用大火煮沸10 min后，小火熬制2 h；e、卤煮：将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在85℃‑95℃，时间控制在20 min；f、添加复合防腐剂：卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min，或将复合防腐剂直接喷洒至荷叶上，喷洒量为胴体重量的1‑2%，再将鸡用荷叶包裹；其中复合防腐剂：乳酸链球菌的重量比浓度为0.03%、乳酸钠重量比浓度为0.2%、5 ppm纳他霉素，其余为水；g、杀菌：荷叶包裹后的鸡采用110℃蒸汽杀菌15 min；h、冷却：将制品放置于不锈钢架上冷却至60‑65℃，冷却车间需保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒；i、包装：荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，进行外包装。