[发明专利]一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法，属于面粉食品加工技术领域。该米线以南瓜、番茄、木瓜和草莓及大米粉等为基料，经蔬果浆制备；种子发酵剂制备；蔬果浆接种发酵；发酵蔬果浆与米线基料配比及后续加工工艺制备而成。本发明在保持米线韧性和筋斗度前提下，具有营养丰富，色泽鲜艳，有独特的蔬果自然发酵与米线相融合的混合清香，能明显改善米线的口感和风味，且加工工艺相对简单、成本较低廉等特点。本发明可在米线生产地区及企业推广应用。

主权项

一种发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法，其特征在于按以下步骤进行：(1)蔬果浆的制备：以南瓜，番茄、木瓜和草莓为原料，经清洗、去皮籽、破碎、热烫至熟后，分别用打浆机打浆，按重量份4‑1∶1‑4∶4‑1∶1‑4比例混合、加温杀菌、冷却后，备用；(2)种子发酵剂的制备：包括，1)菌种制备：以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为母种，分别经常规乳酸菌培养基活化培养24小时后，按重量1‑2∶2‑1比例混合成菌种，备用；2)种子发酵剂的配制、接种与发酵：将南瓜、番茄、木瓜和草莓经蒸汽热烫至熟、分别打浆后，按重量4∶1∶4∶1比例混合、加等量水，经95℃30分钟杀菌、冷却、自然PH成菌种培养基；将步骤(2)，1)的菌种按重量5％接种量接入上述的菌种培养基中，经37℃、67‑77小时发酵培养至乳酸量达0.5％±0.05时即成生产用种子发酵剂；(3)发酵蔬果浆的制备：将步骤(2)种子发酵剂按重量4％‑6％接种量接入步骤(1)蔬果浆中，在37℃恒温条件下经67‑77小时发酵至乳酸量达0.5％±0.05时终止即成发酵蔬果浆，备用；(4)发酵蔬果浆与米线各基料的配比及混合：先将步骤(3)发酵蔬果浆与常规的大米粉按重量百分比10‑30％∶90‑70％比例，在搅拌机中搅拌成发酵蔬果浆米粉；再将该发酵蔬果浆米粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉及水，按重量百分比68‑54％∶21‑33％∶7‑11％∶4‑2％比例，加入搅拌机中充分混合搅拌成米线混合物料；(5)米线混合物料后续加工成产品：将米线混合物料经常规挤丝、网带老化、定长切断、静止老化、洗粉、脱水、松丝、计量成型、烘干工艺至米线含水量≤13％时即成发酵蔬果风味天然彩色米线产品。