[发明专利]一种蓝莓红酒的生产方法

摘要

本发明公开了一种蓝莓红酒的生产方法，属于酒精饮料的制造方法。该方法包括：(1)蓝莓果的筛选、破碎打浆；(2)原料成分的调整；(3)果浆发酵；(4)过滤分离；(5)苹果酸—乳酸发酵；(6)下胶澄清处理；(7)陈酿老熟；(8)多次过滤；(9)灌装储存。本发明方法的特点表现在发酵原料及处理上、发酵工艺的设计以及发酵过程工艺参数的控制上均有创新，是一项蓝莓深加工的新技术，该方法有效减少原料蓝莓的损耗，发酵后红酒的酒精度（体积分数）为8％～12％，生产的蓝莓红酒香气纯正、怡悦，口味爽怡、幽雅，有蓝莓特有的滋味。适用于蓝莓的生产加工企业。

主权项

一种蓝莓红酒的生产方法，其特征包括：(1)  蓝莓果的筛选、破碎打浆采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，贮存在不锈钢罐中，并立即加入50mg/L的SO2；(2) 原料成分的调整加入脱水蓝莓果浆或者浓缩蓝莓果汁，以控制糖度在18~23°Bx，用酒石酸或碳酸钙调整酸度；(3) 果浆发酵将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在22℃~26℃下连续进行酒精发酵10天以上，期间进行通风搅拌； (4) 过滤分离将发酵物料进行过滤，分离出原红酒和皮渣;得到的原红酒储存、备用，皮渣进一步综合利用；(5) 苹果酸—乳酸发酵过滤的原酒继续在发酵罐中进行苹果酸—乳酸发酵，温度维持在18℃～22℃，密封发酵一星期后，定期检测苹果酸是否消耗完全；当消耗完立即分离酒脚，同时加入40mg/L的SO2终止发酵；(6) 下胶澄清处理在苹果酸—乳酸发酵完成后，加入橡木片进行贮存，密闭恒温保藏；待酒液达到带有橡木香气的要求后，使用蛋清粉进行下胶澄清处理；(7) 陈酿老熟下胶完成后，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；如采用冷冻处理，要迅速降温，使温度高于原酒冰点温度1℃，储存之后等温过滤除去结晶体；(8)  多次过滤采用多种方式进行恒温恒压过滤，前期使用硅藻土过滤，后期采用超滤，最后一道过滤为除菌过滤；(9)  灌装储存过滤的滤液即为蓝莓红酒，等压灌装、打塞，15℃横放瓶储，得到产品蓝莓红酒。