[发明专利]一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法

摘要

本发明属于食品加工领域，提供了一种黄酒小曲的制备方法，以籼米粉为原料，通过产生酸性α-淀粉酶的米曲霉和产生α-葡萄糖苷酶的酿酒酵母两种菌株分别固态发酵，干燥后按1∶1混合制得。该方法的主要步骤是：籼米→磨粉→过筛→拌水→高压蒸煮→调整湿度→分别接种→固态发酵→低温干燥→混合→小曲。本发明的小曲以纯种发酵制成，小曲中不仅含有米曲霉、酿酒酵母两种活菌，而且含有丰富的酸性α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等酶系，在黄酒酿造过程中同时具有糖化剂和发酵剂的作用。且酸性α-淀粉酶的最适pH与酿酒过程中浆糟pH值相当，从而保证最佳的糖化效率，同时α-葡萄糖苷酶的作用能使黄酒中含有异麦芽低聚糖等保健功能成分。

主权项

一种在酿造过程中产生异麦芽低聚糖的黄酒小曲的制备方法，其特征是，包括以下步骤：(1)原料处理：籼米磨粉后过筛得籼米粉，拌入乳酸/乳酸钠缓冲液，充分混匀后盖上湿纱布，在高压灭菌锅中蒸煮熟，取出后将成团的籼米粉打散，再补加无菌水调整湿度，摊于曲盘上；(2)接种：取上述蒸熟的籼米粉两份，一份接种米曲霉种子液，另一份接种酿酒酵母种子液，然后按7mm～10mm的厚度分别平铺于曲盘；(3)培曲：接种后的曲盘盖上湿纱布，首先在温度28℃～30℃、湿度80％～85％的恒温恒湿培养箱中培养24h～36h，中间翻曲1～2次；然后转入温度20℃～25℃、湿度80％～85％的恒温恒湿培养箱中培养48h～60h，中间翻曲2～3次；(4)干燥：真空干燥，得两种纯种小曲；(5)混合、保藏：将培曲和干燥后得到的两种纯种小曲按1∶0.5～1.5的质量比例混合后于4℃～8℃低温保藏。