[发明专利]一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺

摘要

本发明公开了一种绿竹笋膳食纤维面包的制备方法，该方法包括对经过预处理、打浆、调配、灭菌后的绿竹笋，进行乳酸发酵，其中乳酸菌为嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌混合培养而成。菌种配比为1∶1，发酵时间20-24小时，培养温度37-40℃，接种量3％-5％；然后对笋渣采用真空干燥，干燥时间22-25小时，干燥温度60-70℃。相对于其他发酵工艺制取的膳食纤维而言，膳食纤维的提取率有所增高，尤其是可溶性膳食纤维的提取率增多，持水能力上升。真空干燥为低温干燥，提高了最终产品的持水力和膨胀力。在面包粉中添加5％-6％的膳食纤维制得膳食纤维面包，有效防止老化，增加了柔软度和疏松度，面包货架期延长。

主权项

一种绿竹笋膳食纤维面包的制备工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：1)绿竹笋前处理将新鲜绿竹笋经过剥皮、清洗、切片、预煮，得到竹笋片；2)发酵剂制备将步骤1)中得到的竹笋片和水以质量比1∶2备料，打浆过滤得笋汁；向上述笋汁中加入其重量1.5％‑3％的脱脂奶粉和1％‑3％的砂糖，搅拌均匀，装入容器中；在温度90℃条件下水浴加热15min灭菌，冷却至室温形成培养基；以嗜酸乳杆菌和青春双歧杆菌体积比1∶1为菌种，接种量为3％‑5％接种到上述培养基中得到接种浆，将接种浆放在厌氧培养箱中培养20‑24小时，温度为37‑40℃，当pH3.9‑4.1时取出；3)膳食纤维粉制备过滤发酵剂，将笋渣漂洗、真空干燥，研磨至粉末状，过100目筛，得绿竹笋膳食纤维粉；4)面包制备将原料均匀混合搅拌后得到面团，静置、醒发、烘焙、冷却、包装。