[发明专利]用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法

摘要

本发明公开了一种用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法及用途，是一种利用溶剂萃取结合浓缩技术从奶油分提物的酶解产物中提取天然奶油香精的方法，其步骤是以奶油为原料，根据奶油中各成分熔点或在不同温度下其互溶度不同将其分为不同熔点范围的组分，从而得到奶油中主要香气组分A；利用酶对组分A进行酶解，再利用有机溶剂对酶解后的组分A进行浸提，得到天然奶油浸提液，同时利用旋转锥薄膜浓缩器对浸提液进行浓缩，得到可用于水溶性香精制备的天然奶油风味物。该方法制备的奶油风味物可以作为香料直接供应香精公司开发天然、具有口感的水溶性奶味香精，同时也可作为香精直接运用于乳品、冰品、糕点或焙烤等食品中，增加食品的口感，使香气更加圆润自然。利用本发明提供的工艺制备天然香精具有工艺简单，成本低、易工业化、使用方便等特点。

主权项

用于水溶性香精的奶油风味物的制备方法，其特征在于该方法依次包括如下步骤：(1)奶油的分提：将奶油在60‑70℃下保温1‑3h，快速搅拌降温至50℃，搅拌条件下降温至28‑35℃，停止搅拌，保温12‑20h，离心，取液相，保存固相1；搅拌条件下将液相继续降温至18‑25℃，停止搅拌，保温3‑8h，离心，保存固相2，将固相1和固相2混合得到组分A；(2)组分A酶解：将步骤(1)的产物组分A与pH7.0柠檬酸‑磷酸氢二钠缓冲液以重量比1∶1‑3∶1比例混合，50‑60℃融解稀释，剪切乳化5min，冷却至40‑50℃，酶源按组分A重量的0.1‑0.5％的总添加量添加到奶油和缓冲液的反应罐中，酶解16h，85℃条件下灭酶20min，油水分离制得油层为组分B。(3)奶油风味物质的提取与制备：将步骤2酶解后的产物B和有机溶剂以重量比为1∶0.5‑1∶3的比例混合，在50℃水浴中回流搅拌浸提15‑24h，室温冷却静置分层，得奶油有机溶剂浸提液；以100‑120℃的水蒸气为热源，按照6‑10kg/h的蒸发速度用旋转锥薄膜浓缩器去除浸提液中的有机溶剂，浸提液的进料温度为30‑50℃，旋转锥离心速度为300‑600rpm，所得浓缩液即为可用于水溶性香精的天然奶油风味物。