[发明专利]一种中式纳豆的发酵工艺

摘要

黄豆经浸泡清洗、蒸煮、纯培养菌种、接种、一次发酵、二次冷藏发酵等步骤得到适合于中国人口味的纳豆发酵产品。本发明工艺合理、操作简单、工艺周期短、纳豆的风味好，可实现工业化生产，过程可控，质量稳定，既可提高豆制品加工企业的效益，同时加入乳酸菌又进一步增加纳豆产品的保健作用；为纳豆产品在中国推广食用提供了一种切实可行的方法。

主权项

一种中式纳豆的发酵工艺，它包括下述步骤：(1)黄豆浸泡清洗：将收获的新鲜黄豆进行清洗去杂后，进行浸泡，冬春季节浸泡时间12h，夏秋浸泡4‑8h，保证黄豆吸水饱满；(2)蒸煮：将新鲜的湿纳豆分层放入蒸柜，常压下蒸煮，于90～100℃保温80～100min；(3)纯培养菌种：纳豆菌CICC No.10459采用营养肉汤液体培养基扩大培养24h，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基扩大培养，培养时间为48h；(4)接种：将第二步所得纳豆冷却至室温，每100kg处理过纳豆接种3～15L混合菌液，充分混合，接种盛放在一定容器的包装盒中后控制物料水分在63～67％；(5)一次发酵：将第四步所得物料按2～3cm厚度平铺，35～40℃保温发酵18h后，继续28～32℃发酵30h，相对湿度在90％以上，直至表面发白搅动有明显丝状物为止；(6)二次冷藏发酵：将第五步所得物料置于物料在一定温度下冷藏发酵10‑12h后，终止发酵；(7)调料：加入一定量的酱料、香料、增鲜剂、辣椒混合、均质，制成风味独特的调味酱。