[发明专利]一种热凝固蛋制品的定型方法

摘要

本发明公开了一种热凝固蛋制品的定型方法，包括以下生产步骤：原料选择；打蛋；混合灌装；压力定型；整形与拌料；包装；杀菌，制得本发明的产品。本发明具有以下特点：解决了热凝固蛋制品在定型过程气泡的问题和传统蒸煮方法导致的样品水分增加；蛋制品的凝胶性得到了保持，制得的产品口感佳；丰富了产品的营养；具有清爽的口味。

主权项

一种热凝固蛋制品的定型方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：（1）原料选择：选取经过检验检疫的禽蛋作为原料蛋；（2）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以60‑80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.1～1重量份的食盐、0.1～0.5重量份复合磷酸盐、0.2～0.4重量份过250目筛的魔芋粉末、0.2～0.4重量份结冷胶、0.1～0.5重量份味精、1～2重量份鸡精和0.1～0.2重量份酵母提取物，搅至蛋液均匀，200目筛过滤后备用；（3）混合灌装：将备用蛋液装入定型盒，加盖；或者用灌肠机灌入肠衣；（4）压力定型：将灌装后的样品放入压力锅，通入无油压缩空气，使压力达到0.03～0.08Mpa，开始升温至80～95℃，然后调整压力为0.05～0.12Mpa，定型20～90min；（5）整形与拌料：将蛋干切成长方形、方形、圆形或心形，并拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种；（6）包装：将整形与拌料后的蛋于‑0.085～‑0.1 Mpa抽真空包装；（7）杀菌：110～130℃高温杀菌后进行冷却，制得产品。