[发明专利]一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁制备工艺

摘要

本发明提供了一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁制备工艺，该发明分别采用了果胶酶对蓝莓果浆进行酶解、壳聚糖为澄清剂得到澄清的蓝莓汁、减压浓缩工艺制取蓝莓浓缩汁、微波杀菌对蓝莓浓缩汁进行杀菌。制备工艺包括：选用兔眼园蓝品种的蓝莓果实；蓝莓汁的提取，添加果胶酶对蓝莓果浆进行酶解；蓝莓汁的澄清，添加壳聚糖为澄清剂得到澄清蓝莓汁；蓝莓汁的浓缩，采用减压浓缩得到蓝莓浓缩汁；蓝莓汁的无菌灌装，采用微波杀菌对蓝莓浓缩汁进行杀菌；得到可溶性固形物含量为60%~75%，花青素含量为1.925g/L~3.384g/L。本发明不仅能够有效防止蓝莓浓缩汁中花青素的损失，而且能够缩短浓缩时间、控制制备工艺的生产成本，还能有效保护蓝莓汁的色泽和香气等感官品质。

主权项

一种高花青素含量的蓝莓浓缩汁制备工艺，其特征在于：它包括如下步骤：步骤1、蓝莓汁的提取：将蓝莓果实破碎打浆，添加0.1~1.5mg/g果胶酶后，匀浆，然后在45~55℃温度下进行酶解，酶解的时间为1~3小时，酶解完成后，将蓝莓果浆通过离心机分离为蓝莓混汁和蓝莓果渣，离心机的转速为3000~5000r/min，离心时间为10~20min；步骤2、蓝莓汁的澄清：将步骤1中得到的蓝莓混汁，添加0.15~0.3g/L澄清剂后，静置12~48小时，然后过滤并除去微生物，得到澄清的蓝莓汁；步骤3、蓝莓汁的浓缩：将步骤2中得到的澄清蓝莓汁，使用旋转蒸发器减压浓缩后，得到蓝莓浓缩汁，该旋转蒸发器减压浓缩的真空度为0.065~0.095MPa，温度为35~70℃；步骤4、蓝莓浓缩汁的无菌灌装：将步骤3所得的蓝莓浓缩汁经微波杀菌后灌装于避光的无菌瓶中，微波杀菌的微波功率为700~1200W，杀菌时间为30~60s。