[发明专利]贝类呈味肽及其制备方法

摘要

本发明公开了一种贝类呈味肽及其制备方法，包括以下步骤：以马氏珠母贝、河蚬为原料，打浆；用NaCl溶液漂洗过滤，得蛋白；糖基化：将蛋白分散于NaCl溶液中，其与葡聚糖按适当重量配比混合均匀后，进行冷冻干燥和干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；酶解：将葡聚糖贝类蛋白加水，调pH、温度，添加木瓜蛋白酶和复合蛋白酶酶解，酶解结束后，灭酶，得酶解产物；将酶解产物离心过滤，得酶解液；发酵脱腥：将酶解液高压灭菌，冷却，接种乳酸菌，发酵，得发酵液；将发酵液经5000Da超滤膜超滤并干燥，得呈味肽。本发明制得的贝类呈味肽，不仅保留了原有的风味，且营养丰富，还能确保食品安全性。

主权项

一种贝类呈味肽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：以贝肉为原料，清洗沥干，打浆，得肉浆；(2)漂洗过滤：用氯化钠溶液漂洗肉浆，过滤得贝类蛋白；(3)糖基化反应：将步骤(2)所得的贝类蛋白分散于氯化钠溶液中，使得贝类蛋白的浓度为4‑6mg/mL，再按贝类蛋白的重量添加葡聚糖，混合均匀后冷冻干燥，得干粉；将所述干粉在密闭条件下进行干热反应，得葡聚糖贝类蛋白；所述贝类蛋白与葡聚糖的重量份配比为2‑3∶1；(4)可控酶解：将步骤(3)所得的葡聚糖贝类蛋白加水调至葡聚糖贝类蛋白的浓度为30‑50wt％，按葡聚糖贝类蛋白的重量添加木瓜蛋白酶150‑250U/g，调节pH为6.0‑7.0，温度为42‑56℃，水解90‑150min；再按葡聚糖贝类蛋白的重量添加复合风味蛋白酶120‑180U/g，并调pH值6.0‑7.0，温度为50‑60℃，水解120‑180min，控制总固形物浓度10‑15wt％，酶解结束后，升温灭酶，获得酶解产物；(5)离心过滤：将步骤(4)所得的酶解产物经离心过滤，得酶解液；(6)发酵脱腥：将步骤(5)所得的酶解液置于高压灭菌锅中灭菌，冷却至室温，接种乳酸菌，于温度为42‑50℃发酵90‑150min，获得无腥苦味的发酵液；所述酶解液与乳酸菌的重量份配比为1∶0.03‑0.05；(7)超滤：将步骤(6)所得的发酵液稀释至总固形物浓度为3‑5wt％，通过截留分子量为5000Da的超滤膜，得超滤液；(8)干燥：将超滤液进行真空干燥，得呈味肽。