[发明专利]一种红枣冰酒的生产工艺

摘要

本发明涉及一种红枣冰酒的生产工艺，它包括以下步骤：除杂、检果、清洗；破碎、复水；打浆、分离；酶解；离心分离；提取；二次离心分离；过滤；低温浓缩；酵母活化；控温发酵；发酵终止；低温陈酿；过滤澄清；冷处理；除菌过滤、灌装。本发明的优点是：以红枣为原料，采用低温复水，高温提取的两段工艺，在保证枣汁色泽、风味和各种丰富的营养成分含量的同时，最大限度的提取红枣中具有生理活性的物质；采用先生产出红枣清汁，再进行生物发酵的两步法红枣冰酒生产工艺，生产出来的产品色泽呈枣红色，酒体澄清、香气浓郁，口感细腻、醇厚，具有冰果酒的典型特点，填补了国内市场的空白。

主权项

一种红枣冰酒的生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：(1)除杂、检果、清洗；(2)破碎、复水清洗后的红枣送入破碎机进行粗破碎，在破碎过程中只破开红枣枣肉，保证枣核完整，然后送入复水罐，按照料水比1∶3～5的比例(红枣与软化水的重量比)加入50～55℃的软化水，启动复水罐的搅拌器，在温度为48～52℃的条件下，维持30～60分钟；(3)打浆、分离将复水后的红枣浆送入双道打浆机，第一道打浆机筛网上部排出枣核和大块枣皮，第二道打浆机筛网上部排出小块枣皮和碎渣，筛网下收集的枣浆送入到酶解罐中；(4)酶解在酶解罐中加入软化水，不断搅拌，加入0.05～0.1％的复合酶(以复合酶与红枣重量的百分比计)，在温度为45～50℃的条件下，酶解60～90分钟；(5)离心分离当酶解完成后，将红枣浆送入卧式螺旋离心机，进行固液分离，分离出来的红枣汁送入红枣汁贮存罐中，分离出来的红枣泥送入提取罐中；(6)提取在提取罐中加入红枣泥体积2倍的软化水，不断搅拌，在90～95℃的条件下，维持90～120分钟；(7)二次离心分离当提取完成后，将红枣浆送入卧式螺旋离心机，再进行二次固液分离，分离出来的红枣汁送入红枣汁贮存罐中与头道红枣汁混合，排出分离出来的红枣渣；(8)过滤红枣汁送入硅藻土过滤机进行硅藻土过滤，得到的红枣清汁送入清汁罐；(9)低温浓缩过滤得到的红枣清汁送入真空浓缩设备进行浓缩，浓缩时温度控制在60℃以下，红枣清汁浓缩到浓度为250～450g/L(以葡萄糖计)后，送入到暂存罐中；(10)酵母活化在40～45℃的水中加入酵母活化剂，酵母活化剂的用量为0.03～0.05％(以酵母活化剂与红枣清汁的重量百分比计)，用水量是酵母活化剂用量的18～22倍，搅拌使其溶解，当温度降到35～40℃时，加入0.03～0.05％的活性干酵母(以活性干酵母与红枣清汁重量的百分比计)，然后轻轻搅动，使其溶解，避免结块，静置15～30分钟后，制成酵母活化液；(11)控温发酵先将酵母活化液加入到发酵罐底部，根据生产不同品种的产品，加入浓度为250～450g/L(以葡萄糖计)的红枣清汁，满罐后，将发酵罐温度降到12～18℃，开始进行控温发酵，发酵时间控制在30～60天；(12)发酵终止当发酵液达到指标后，立即降温至10℃以下，终止发酵，并在发酵液中添加二氧化硫，调整游离二氧化硫含量至30～40mg/L；(13)低温陈酿将发酵液在10～15℃条件下，经过不少于60天的恒温陈酿，成为红枣冰酒原酒。完成陈酿贮藏后，控制游离二氧化硫含量至30～40mg/L，然后进行澄清初滤；(14)过滤澄清红枣冰酒原酒通过膜式过滤机去除原酒中的杂质和微生物；(15)冷处理将经过初滤的红枣冰酒原酒冷却至其冰点以上0.5～1℃下，保持10～15天，然后在同温条件下再通过膜式过滤机进行澄清过滤，送入贮存罐待灌装；(16)除菌过滤、灌装红枣原酒在灌装前采用0.2μm～0.45μm孔径的滤芯进行最后一次除菌过滤，过滤后的酒送入灌装机进行灌装，再经打塞、贴标、包装，得到成品红枣冰酒。