[发明专利]一种海带酱的生产方法

摘要

一种海带酱的生产方法，它将干海带制成海带粉；将海带粉调pH后加酶水解；水解海带浆加热灭酶后加入活性干酵母活化液去腥；以干裙带菜或者干海带用柠檬酸浸泡脱腥后切成丁；再海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成原味海带酱、香辣味海带酱或麻辣味海带酱；装瓶，杀菌，冷却即得成品海带酱。本发明利用能水解海带细胞壁成分的纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶、葡聚糖酶及果胶酶等的水解作用，使细胞破裂后细胞内的成分释放出来，同时，也使海带中不易吸收的大分子物质水解为更易被人体吸收的小分子物质。本发明方法制得的海带酱口感及营养均良好，营养更丰富易于吸收，生产工艺简单、成本低，容易在工业生产上推广应用。

主权项

一种海带酱的生产方法，其特征在于，其步骤如下：(1) 选择颜色纯正无霉烂的干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净；洗净的海带均匀平铺于烤盘中，放入60℃的烘箱中烘干20‑24 h；烘干后用粉碎机粉碎至80目，得海带粉；(2)将海带粉按海带粉：水=1：25‑35的重量比加水搅匀，用柠檬酸将其pH调到5.0后按每克海带粉加入提取用酶12.5×104u、果胶酶7.5×104u、胃蛋白酶7.5×104u，所述的提取用酶由5.887×104u的木聚糖酶、5.661×104u的葡聚糖酶、0.907×104u的纤维素酶和0.045×104u的果胶酶组成，搅拌均匀后在温度50℃下水解6 h；(3)将水解后的海带浆加热至沸腾，维持10min灭酶，在10分钟以内将其降至室温；然后在海带浆中按重量比加入0.4%的活性干酵母活化液，在30℃的恒温培养箱内发酵1h，发酵结束后立即浓缩至原浆浓度的3倍，成糊状，得水解去腥浓缩海带浆；(4) 选择深绿色无霉烂的干裙带菜或者干海带，用流水将泥、沙及其它杂质洗净，用质量浓度为4%的柠檬酸浸泡90分钟脱腥；脱腥后的裙带菜或者海带用水浸泡除酸，然后切成丁，得裙带菜丁或者海带丁待用；(5)以水解去腥浓缩海带浆，以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成原味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：黄豆酱：裙带菜丁或者海带丁：花生油：食盐：花椒粉：大料粉：姜粉：桂皮粉=50：10：8：3：0.2：0.1：0.1：0.1：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3‑5分钟即得原味海带酱；或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成香辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：裙带菜丁或者海带丁：芝麻粒：花生粒：白糖：花生油：辣椒酱：食盐：大料粉：花椒粉：胡椒粉= 50：10：8：7：4：3：2：0.3：0.2：0.1：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3‑5分钟即得香辣味海带酱；或者，以水解去腥浓缩海带浆以及裙带菜丁或者海带丁为原料，加入调配辅料调配制成麻辣味海带酱，原料与调配辅料的重量比是，水解去腥浓缩海带浆：黄豆酱：裙带菜丁或者海带丁：花生粒：花生油：油泼辣椒：芝麻粒：食盐：花椒粉：胡椒粉：姜粉 =  50：10：8：7：3：3：2：0.2：0.2：0.2：0.1；制备时按比例称取原料、调配辅料，将花生油加热至180℃后加入各种原料和调配辅料翻炒3‑5分钟即得麻辣味海带酱； (6) 将原味海带酱、香辣味海带酱或者麻辣味海带酱装瓶，杀菌，冷却即得成品海带酱。