[发明专利]一种小龙虾香酥虾球制品及其生产工艺

摘要

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种小龙虾香酥虾球制品及生产工艺，属于一种即食食品。以小龙虾整肢虾或虾仁分级下来的体长5-10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾为原料得到净虾尾，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装等工序制成香酥虾球制品，具有酥脆可口、原色原味、脂肪含量低，水分活度低、保质期长等特点。与现有技术相比，本发明采用慢速冷冻与真空油炸相结合的虾壳酥化技术、预煮与二次调味相结合的复合调味及控湿保酥技术，不仅显著改善香酥虾球的色泽、降低产品中脂肪含量和水分活度，促进小龙虾虾壳酥化并保持其酥脆性，且明显减缓煎炸油的氧化速度、增加油的使用次数，降低生产成本，延长产品的保质期。

主权项

一种即食型小龙虾香酥虾球制品，其特征在于以小龙虾整肢虾或分级后的小虾为原料，经选料、清洗、去头去肠线、盐煮调味、虾壳酥化、二次调味、包装工序加工制成即食型的香酥虾球制品，按重量份计的配比如下：小龙虾净虾尾：100份香葱：1‑3份生姜：1‑3份食盐：2‑4份料酒：2‑4份麦芽糊精：1‑20份自来水：200份调味料：1‑5份，该调味料为麻辣味、孜然味、五香味、咖喱味调味料中其中一种；调味料状态为粉状或油状调料中的一种；其中：所述的粉状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份；所述的油状调味料物料为花椒粉1份，辣椒粉2份，糖粉0.5~1份，味精0.1~0.2份，食盐3~5份，食用油1~5份或孜然粉、五香粉或咖喱粉其中一种5~10份，用1~5份食用油混合；按如下步骤生产：（1）原料选择：挑选体长5‑10cm、体重小于25g/尾的小虾或残次虾，筛选出虾体新鲜、虾壳有光泽的虾，剔除颜色发红、体软、虾肉呈乳白色的虾、死虾、异味的虾和杂质；（2）前处理：将步骤（1）筛选得到的小虾先用清洗机清洗，用流动的清水反复刷洗虾尾腹部，将表面清洗干净的小龙虾再依次经过拉肠线、去头，再进行漂洗并沥干工序，得到小龙虾净虾尾；（3）热烫与入味：将步骤（2）所得小龙虾净虾尾与香葱、生姜、食盐、料酒、麦芽糊精、自来水一起放入夹层锅中，加热煮沸3‑7min，通过预煮调节虾肉质地、去除腥味，将煮好的小龙虾捞出、沥水，冷却至室温，得到入味的熟化虾；（4）虾壳酥化：将步骤（3）中所制得的入味的熟化虾进行慢冻，冻结温度为‑10至‑20℃，冻结时间为6‑12小时，取出后不解冻直接进行真空油炸和脱油,真空油炸温度为95‑110℃，油炸时间为30‑40min，油炸结束采用300‑400r/min的转速脱油3‑7min，使油炸后虾尾卷 曲成球状，得到口感酥脆的半成品；（5）调味：将步骤（4）中所制得的半成品从真空油炸锅中取出，放入球状混合调味机中，加入调味料并趁热拌匀；（6）包装：将步骤（5）中调味的香酥虾球，在温度为8～15℃,相对湿度为15%～30%下冷却，然后再装入真空包装袋中，真空度为0.057‑0.090Mpa，向真空包装中充入80%‑100%氮气，或向真空包装袋中加入CaO干燥剂或加入脱氧剂进行抗氧化处理。