[发明专利]一种加工草鱼鱼丸的方法

摘要

本发明给出了属于鱼丸加工技术领域的一种加工草鱼鱼丸的方法。鱼丸加工工艺流程：原料鱼→清洗鱼体→预处理（去鳞、去头、去内脏）→清洗鱼体内外→采集鱼肉→漂洗→斩拌→成型→加热煮制→冷却→成品→测定指标。本发明在斩拌时加入咸蛋清。本发明给出的鱼丸加工方法加工出来的鱼丸具备较好的弹性、胶着性、咀嚼性以及白度。具有鱼肉特有的鲜味，香味浓郁，口感细腻，柔软而不硬实，断面密实，气孔细小而均匀。

主权项

一种加工草鱼鱼丸的方法，其特征在于该方法包括以下工艺流程：1）以草鱼为原料鱼，先清洗鱼体，再进行去鳞、去头、去内脏的预处理，预处理后清洗鱼体内外，然后采集鱼肉；2）将所采的鱼肉进行漂洗；3）将漂洗后的鱼肉进行斩拌，其操作过程分为三个阶段：第一阶段：将鱼肉放入机器内斩拌，通过搅拌和研磨作用，破坏鱼肉的肌纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出创造条件；第二阶段：加入食盐继续斩拌过程，食盐加入量为鱼肉质量的1.5%，经斩拌使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出；第三阶段：加入咸蛋清、玉米淀粉和辅料，并使之与鱼肉充分搅拌均匀；咸蛋清的加入量为鱼肉质量的10%～15%；4）成型：斩拌之后立刻进行成型操作；5）加热煮制：加热煮制采用二段加热法，即先在40℃温度下保温20min进行凝胶化，之后再在加热温度为95℃下对鱼丸进行煮制，加热时间为50min；6）冷却，得成品。