[发明专利]一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法

摘要

本发明公开一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，（1）蚕豆脱壳除杂；（2）蚕豆加水浸泡；（3）将浸泡好的蚕豆接种；（4）制曲；（5）加盐水；（6）发酵；（7）增香豆瓣产品。与现有技术相比，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到1个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。

主权项

一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，包括如下步骤： （1）、蚕豆脱壳除杂； （2）、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%‑43%； （3）、将浸泡好的蚕豆加入0.3%‑0.8%的AS3.951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀； （4）、制曲：将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10‑12小时曲料开料升温，至料温38℃开风机，通入循环风，将温度控制在34‑36℃，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4‑6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34‑36℃，待第一次翻曲后10‑12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温34‑36℃培养，第二次翻曲后6‑8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在26‑28℃，直至制曲结束； （5）、制曲结束后，加入17‑20度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为1：0.8‑1：1.2；再加入酸性蛋白酶0.3%‑0.8%，搅拌均匀，入发酵池； （6）、发酵前期为入池前7天，品温控制在45‑48℃，利于蛋白质分解，入池后7‑15天，为发酵中期，将温度升高至60‑65℃，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在30‑35℃，加入AS2.180鲁氏酵母、AS2.202球拟酵母和风味酶增香； （7）、增香豆瓣产品。