[发明专利]一种即食软烤大虾的加工方法

摘要

本发明涉及一种即食软烤大虾的加工方法，其是选择头须完整、无破损的新鲜大虾为原料，清洗后去除肠腺、内脏，用盐水浸泡进行杀菌、促使组织紧密处理，再进行烫煮，与调味料拌匀进行腌制入味，经干燥、烘烤至虾肉含水量在40±0.8%，再经装袋、封口、杀菌得即食软烤大虾成品。本发明的加工方法工序合理，制备简单，易实现规模化生产。本发明腌制入味的调味料配比科学，增加了大虾制品的独特风味和适口性。采用本发明方法制得的软烤大虾制品较好保持了大虾的营养成份，虾肉组织紧密，制品色泽鲜红，保存期长。打开包装即可方便食用，口嚼有弹性感且回味悠长，咸甜适宜，味道鲜美，并具有海产大虾特有的香味，是一种理想的休闲食品。

主权项

一种即食软烤大虾的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤（1）原料的选择与预处理　选择头须完整、无破损的新鲜大虾为原料，用清水淘洗去除大虾中夹带的杂质，然后用刀剖开背部，去除肠腺、内脏，取其虾肉清洗干净；（2）盐水浸泡　将清洗后的虾肉采用浓度为3～4％的盐水浸泡 1～2小时，进行杀菌处理，并促使虾肉组织紧密；其中，盐水的用量以完全浸没虾肉为准；将盐水浸泡后的虾肉捞出后流水漂洗，沥水10～15分钟，去除表面的浮水； （3）烫煮　将沥水后的虾肉置入 80～90℃ 热水中热烫，并保持微沸 3～4分钟，然后将其捞出立即放入冷水中冷透，并再次淘洗去除杂质；（4）腌制入味  将烫煮、冷却、淘洗后的虾肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次，使其充分入味；其中，所述的调味料的组分及用量：以虾肉的重量为单位计，白砂糖为虾肉重量3～8%、食盐0.5～1.5%、味精0.3～0.8%、鸡精0.3～0.8%、胡萝卜素0.05～0.3%、呈味核苷酸二钠0.01～0.03%、异VC‑NA0.01～0.03%、本味醂0.5～1.5%、山梨糖醇0.5～1.5%、姜汁0.01～0.05%、蚝油0.01～0.1%、虾味素0.01～0.05%、酱油0.01～0.1%，胭脂红0.002～0.008%；（5）干燥　将腌制入味后的虾肉均匀摆在烘干车的烘干网上，再送入烘干室内，控制干燥温度40～45℃，干燥时间4～5小时；（6）烘烤　将干燥后的虾肉摆入烤盘中，再送入烤箱中进行烘烤，控制温度95～100℃，烘烤3～4分钟至虾肉的含水量控制在40±0.8%；（7）装袋、封口、杀菌：将烘烤后的虾肉按每袋5～20g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.06～0.1MPa；将装袋、封口后的虾肉采用高压杀菌釜进行杀菌；其中，杀菌温度为 121℃，压力为0.15 MPa，时间为 20～25分钟；杀菌后的产品放入强流风干机中吹干外表水分，再通过异物检测仪进行异物检测后，剔去不良品，即得即食软烤大虾成品。