[发明专利]一种豆香卤牛肉的加工方法及其豆香卤牛肉

摘要

本发明提供了一种豆香卤牛肉的加工方法，包括牛肉的卤制、豆子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的豆香卤牛肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂、促进睡眠等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效，且加工工艺科学，不含有亚硝酸亚。

主权项

一种豆香卤牛肉的加工方法，其特征在于,包括牛肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、牛肉的处理（1）修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料牛肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，切成 10cm×6cm的块状，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用； （2）滚揉将沥干的牛肉，投入滚揉桶中，加入牛肉重量的1.5‑2.5％的香醋，0.1‑0.5%的生姜末、0.1‑0.2%的八角粉、0.1‑0.3%的花椒末、0.1‑0.3%的荷叶粉， 在0‑8℃低温滚揉2‑3小时；（3） 低温腌制将滚揉后的牛肉放入容器中，加入牛肉重量的2‑3﹪盐，0.1‑0.3%的豆蔻，0.01‑0.03%的茶多酚，0.4‑0.5%的Vc混合 ，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0‑6℃低温腌制20‑24小时； （4）二次滚揉将腌制好的牛肉块投到滚揉机内，添加牛肉重量0.1‑0.3%的生姜蛋白酶， 控制温度在0‑8℃的条件下，进行滚揉软化2‑3小时；（5）预煮去腥 将二次滚揉后的牛肉块放入沸水中煮10‑20min，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除 水表面的浮沫；（6）卤制：    a、 将步骤（5）冷却好的牛肉放入卤锅内，加入预先配制好的卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，再加入牛肉重量的2‑4％的黄酒，0.1‑0.2%的绿茶，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉，控制温度在90—110℃，卤制时间40—50分钟，每间隔7‑9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成， 每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为 ：大茴 2.0‑2.4、小茴1.2‑1.6、肉桂  1.0 ‑1.4、草豆蔻  0.8‑1.4、花椒   0.8‑1.2、白芷 1.0‑1.4、丁香  0.2‑0.5、草果 1.0‑1.4、甘草 1.0‑1.5、陈皮 1.0‑1.4、山楂  0.8‑1.2、枸杞子  0.8‑1.2、胡椒  0.5‑0.9、高良姜  0.3‑0.8、葱 0.8‑1.2、生姜  0.8‑1.2、肉豆蔻  0.5‑0.8、山萘  0.3‑0.45、砂仁 0.2‑0.5，紫苏 0.2‑0.4、老鹰茶粉0.1‑0.3，人参0.3‑0.5、竹荪0.6‑0.8，   将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；d、切片：将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成 5.0×3.0×0.8㎝的片状肉片或0.8×0.8×0.8㎝的丁状肉丁；  （7）烘制：将切好的肉片或肉丁放入底部铺有橙皮和甘草的不锈钢盘子里，将荷叶覆盖在牛肉上面，再将盘子放入烘箱，在150‑200℃的温度下，烘烤30‑50分钟；B、豆子的煮制挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2‑3﹪的食盐、1‑2﹪的白砂糖、0.3‑0.6﹪的味精、0.5‑0.6﹪的5'‑呈味核苷酸二钠、0.3‑0.5﹪的酵母抽提物、0.1‑0.3﹪老鹰茶粉、0.03‑0.08﹪人参粉、0.1‑0.2﹪的D‑异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30‑50分钟，然后捞出自然冷却；C、调配   （1）当豆子完全冷却后拌入豆子重量4‑6%的自制调味油，2‑4%的调味料， 0.1‑0.3%的咖喱粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；   （2）将卤制好的牛肉片或牛肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为（7‑6）：（3‑4）的比例，然后在进行真空封口；   （3）包装好的豆香卤牛肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121℃的条件下，恒温杀菌 6‑10分钟；   （4）灭菌后的豆香卤牛肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2‑3小时；   （5）将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可，   所述的自制调味油由下列重量份的原料制成：辣椒0‑0.8、花椒  0.2‑0.4、八角茴香 0.1‑0.3、炒大麦粉 0.2‑0.3、小茴香 0.1、桂皮  0.1‑0.3 、葱  0.4‑0.6、生姜   0.4‑0.6、植物油9‑11，制备方法为：将植物油加热到80‑90℃时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；   所述的调味料由下列重量份的原料制成：食用香精 0.05‑0.1、胡椒粉 0.1‑0.15、料酒 0.3‑0.6、0.3‑0.5的荷花花粉、自制的调味油 2‑3、脱氢乙酸钠0.01‑0.03 、D‑异抗坏血酸钠0.2‑0.5。