[发明专利]一种冰枣酒生产方法

摘要

本发明一种冰枣酒生产方法，涉及果酒酿造技术领域，特别是提供了一种红枣酿酒的生产方法；本发明所要解决的问题是提供一种发酵香和品种香协调统一、具有良好适口性和嗜好性的冰枣酒生产方法；所采用的技术方案为：经过拣选和清洗、破碎、低温浸提、打浆、离心分离和超滤、浓缩、入罐接菌、低温发酵、陈酿、澄清、第二次过滤从而制得成品冰枣酒；本方法广泛应用于冰枣酒制备领域。

主权项

一种冰枣酒生产方法，其特征在于按照以下步骤进行：（1）拣选和清洗：采收后拣选色泽鲜红、完整、无破皮带伤的红枣，并除去不熟果、霉烂果、虫蛀果、黑裂果、干条果、破皮带伤果等残次果，除杂清洗；（2）破碎：将清洗后的红枣用破碎机破碎，破碎时边进料边加入等重量的水，将红枣破开到2‑10块，枣核不破；（3）低温浸提：将破碎后的红枣按照枣果重量的4‑5倍加入水，在60℃～65℃的温度下复水浸提30‑40min，复水浸提时进行搅拌，并超声波助提，得到枣水混合物；（4）打浆：将所述枣水混合物通过打浆机打浆，将枣核、枣皮分离出来，制得枣浆；（5）离心分离和超滤：将所述枣浆通过离心分离，分离出枣汁和枣渣，再采用孔径为0.05‑0.2μm的超滤膜将所述枣汁进行超滤；（6）浓缩：将超滤后得到的清汁通过真空降膜浓缩，浓缩至可溶性固形物为36ºBrix～38ºBrix，得到待发酵清汁；（7）入罐接菌：将所述待发酵清汁加入发酵罐中，调节温度至10.5℃～11.5℃，接入经过驯化培养的三级培养酵母乳；（8）低温发酵：在温度11℃～13℃下，发酵45‑53天；当酒精含量达到体积百分含量9%‑12%时，终止发酵，得到原酒；（9）陈酿：将所述原酒转入冷藏罐，加入50‑100ppm的二氧化硫，在0℃～5℃的温度下隔氧贮藏3～6个月；（10）澄清：将贮藏后的原酒进行倒罐去除酒脚，并进行薄膜过滤，得到澄清原酒；（11）第二次过滤：将所述澄清原酒进行稳定性处理后，经板框精滤和微孔薄膜过滤得到成品酒。