[发明专利]一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法

摘要

本发明提供一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，包括制备乳酸菌液、制备泡菜发酵液、制备调味发酵液、预处理与制备成品。本发明先按照传统泡菜生产方式单独制备出泡菜发酵液，再将其调味处理后形成调味发酵液；然后将新鲜蔬菜经过渗透脱水和保脆处理成半成品，用调味发酵液对半成品进行腌制，通过真空处理加速调味发酵液渗入蔬菜中，从而制成可口的泡菜成品。采用本发明的方法制备出的泡菜含盐量低、生产时间短、含钙量与乳酸菌量高，有助于食用者身体健康，且提高了泡菜加工的自动化程度。

主权项

一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于108个／ml的乳酸菌液；（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐0.5‑2kg、食糖5‑20 kg、乳酸0.2‑1 kg、钙盐0.5‑2 kg、香辛料浸出液1‑5kg搅拌混合，配制成调味发酵液；（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1‑10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，按照质量比为1：1‑10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密封包装得成品。