[发明专利]一种柚子全果发酵饮料及其生产方法

摘要

本发明公开了一种柚子全果发酵饮料及其生产方法，其生产方法是将柚子的果肉和果皮分离，分别加酸、酶处理，然后加糖、加热灭菌，再接入乳酸菌和活性干酵母，发酵得发酵液；将果肉和果皮的发酵液混合，再加入胶、酸味剂、甜味剂、膳食纤维和维生素C，加热灭菌后得到柚子全果发酵饮料。本发明中，柚子皮浆和肉浆经过乳酸菌和酵母菌发酵后，既保留了柚子原有的风味和功效，又赋予了乳酸菌和酵母菌发酵后的风味和功效。另外，在本发酵饮料中还添加了可溶性膳食纤维，并可起到通肠道和排毒等作用。本发明的柚子全果发酵饮料酸味适中、醇厚清甜，具有特殊的香气和口感，而且具有润喉和通肠道的功效。

主权项

一种柚子全果发酵饮料的生产方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将柚子的果肉和果皮分离，把果皮切块，加水磨浆，得到果皮浆；（2）将果皮浆加热到40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后再加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得酶反应果皮浆；所述酸和酶的加入量是占果皮浆的质量百分比；（3）以酶反应果皮浆质量计，加入5～20%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果皮浆糖溶液；（4）在冷却后的酶反应果皮浆糖溶液中接入乳酸菌和活性干酵母，发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得果皮浆发酵液；（5）柚皮果肉加水打浆、去籽，制得果肉浆；控温在40～50℃，加入0.1～0.3%的酸，搅拌均匀，然后加入0.1～1.0%的酶，反应30～300min，制得果肉酶反应液；所述酸和酶的加入量是占果肉浆的质量百分比；（6）以果肉酶反应液质量计，加入0～5%的糖，搅拌加热到95～100℃，保温5～10min以灭菌，然后冷却至37℃以下，得到酶反应果肉浆糖溶液；（7）在冷却后的酶反应果肉浆糖溶液中接入乳酸菌和活性干酵母，发酵培养24～72h，升温至90～95℃，保温30～40min以灭菌，冷却后，即制得果肉浆发酵液；（8）将果皮浆发酵液和果肉浆发酵液按质量比1:1混合，加入0.01～0.1%的胶、0.05～0.1%的酸味剂、5～10%的甜味剂、1～5%的膳食纤维和0.01～0.1%的维生素C，加热溶解，90～95℃灭菌30～40min，冷却，得到柚子全果发酵饮料；所述的百分比为占两种发酵液总质量的百分比。