[发明专利]低盐酱油及其制造方法有效

专利信息
申请号: 201310225166.9 申请日: 2010-09-14
公开(公告)号: CN103519125A 公开(公告)日: 2014-01-22
发明(设计)人: 远藤良知;花田洋一 申请(专利权)人: 龟甲万株式会社
主分类号: A23L1/238 分类号: A23L1/238
代理公司: 中国专利代理(香港)有限公司 72001 代理人: 卢曼;孟慧岚
地址: 日本千叶*** 国省代码: 日本;JP
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摘要: 发明无需采用特殊方法就能获得风味良好的低盐酱油,特别是分别以高浓度含有已知为酱油中的重要香气成分的乙醇、2-苯基乙醇、异丁醇和异戊醇、而且以高浓度含有作为滋味成分的琥珀酸的风味良好的低盐酱油。此外,本发明无需采用特殊方法就能消除粉末酱油的缺点、即具有吸湿性和潮解性、在保存过程中容易结块、而且容易发粘、难以与其它粉末成分均匀地混合的缺点,并且获得以高浓度含有2-苯基乙醇和琥珀酸的风味良好的粉末酱油。酱油的制造方法中,在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料,将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0~12.0w/v%,将该醪发酵、熟化,藉此获得课题的低盐酱油。所得低盐酱油的pH为4.7~6.0。
搜索关键词: 低盐 酱油 及其 制造 方法
【主权项】:
一种低盐酱油的制造方法,其特征在于,在酱油的制造方法中,在每1g醪的酱油酵母活菌数为1×107个以上的醪中添加糖类原料,将食盐浓度调整至使得熟化后的醪液汁的食盐浓度达到4.0~12.0w/v%,将该醪发酵、熟化,并且发酵、熟化后的醪液汁的pH为4.7~6.0。
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