[发明专利]一种新鲜干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种新鲜干酪及其制备方法。该制备方法包括步骤：（1）将乳清热处理后，将变性的乳清蛋白富集得干物质为10～12%的乳清浓缩液；（2）将乳清浓缩液添加到原料乳中，热处理，冷却得处理乳；（3）接种发酵剂，发酵至pH值为5.4～5.5时加入凝乳酶，搅拌均匀后静置，继续发酵至pH值为4.6～4.7以形成凝乳块；（4）切割凝乳块，将体系以1～2℃/min升温至52～55℃进行3～5min热处理，然后以0.3～0.5℃/min升温至58℃～60℃进行1～2min的热处理，再冷却至20～22℃后排乳清，即得。本发明的新鲜干酪的蛋白质回收率和产率得到了大大提高，且质地良好，口感佳。同时，其营养价值和吸收率也得到了有效提升，更能满足现代营养需求。

主权项

一种新鲜干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：（1）将乳清于96～98℃进行2～3min的热处理后，将变性的乳清蛋白富集，得干物质为10～12%的乳清浓缩液，所述的百分比为干物质占乳清浓缩液的质量百分比；（2）将步骤（1）所得的乳清浓缩液按12～15%的比例添加到原料乳中，搅拌均匀后于94～98℃进行4～10min热处理，然后进行冷却得处理乳，所述百分比为乳清浓缩液占原料乳的质量百分比；（3）在步骤（2）所得的处理乳中接种乳酸菌发酵剂，混合均匀后发酵至pH值为5.4～5.5时加入0.002‰～0.005‰的凝乳酶，搅拌均匀后静置，继续发酵至pH值为4.6～4.7以形成凝乳块，所述千分比为凝乳酶占处理乳总量的质量千分比；（4）切割步骤（3）所得的凝乳块，将体系以1～2℃/min的速度升温至52～55℃，并于52～55℃进行3～5min热处理，然后将体系以0.3～0.5℃/min的速度升温至58℃～60℃，并于58℃～60℃进行1～2min的热处理，再将体系冷却至20～22℃后排乳清，即得。