[发明专利]一种紫云英酱油

摘要

本发明公开了一种紫云英酱油，采用含丰富蛋白质、具保健成份的紫云英茎叶，经预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成。成品紫云英酱油具清热解毒、祛风明目、健脾益气之功效，色泽深褐、酱香浓郁、气味宜人、滋味醇厚。在为酱油家族提供一个新成员的同时，可培肥地力，减少化肥使用量，促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

主权项

一种紫云英酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：A、豆粕预处理：将豆粕去除杂质，加入清理后豆粕重1‑1.5倍的温度为80‑90℃的水，充分搅拌均匀，在70‑75℃条件中保持10‑20分钟，后置压力容器中，调整压力为0.5‑0.6MPa，经30‑45秒，使豆粕含水量至60‑65%重量比，制成豆粕粉；B、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温175‑180℃焙炒5‑20分钟，至外观呈金黄色，冷却至常温后用破碎设备破碎，制成炒麦粉；C、紫云英预处理：取盛花期菜用紫云英鲜茎叶，去除枯枝、杂质，切成3‑5厘米长小段，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.04‑0.1%的纤维素酶、0.02‑0.04%的果胶酶、0.1‑0.15%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40‑45℃，时间为40‑60分钟，制得紫云英糜浆；D、配料、混合：取豆粕粉70‑90重量份、炒麦粉80‑100重量份、紫云英糜浆35‑45重量份、米曲霉菌种1‑2重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；E、制曲：将曲坯入旋转圆盘式自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150‑200重量份8‑10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，制好的酱醪在40‑42℃环境中保温发酵8‑10天后，翻倒酱醪一次；后将酱醪温度降到32℃，保温28‑32℃发酵5‑8天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑35℃，发酵50‑60天，制成酱醅；G、淋油、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至28%重量比以下，滤液静置沉淀5‑10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品紫云英酱油；H、检验、贮存。