[发明专利]一种莲藕酱油的酿制方法

摘要

本发明公开了一种莲藕酱油的酿制方法，采用含有高淀粉及多种保健功效的莲藕，与蛋白质丰富、具保健成份的串叶松香草，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。成品莲藕酱油具健脾开胃、滋阴养血、增强体质、提高免疫力之功效，色泽绛紫、香味浓郁、滋味醇厚。采用价格低廉、富含蛋白质的串叶松香草作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，采用莲藕替代传统小麦、玉米等粮食作物，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境，以助推我国的新农村建设和美好乡村建设。

主权项

一种莲藕酱油的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：A、莲藕预处理：取茎叶枯萎后的老熟莲藕，清洗干净，用打浆机打成藕泥，加入藕泥重20‑55%的小麦粉，搅拌均匀后，用蒸制设备蒸制2 ‑ 3小时，再摊晾降温到室温，制得熟藕泥；B、串叶松香草预处理：取串叶松香草干茎叶，去除杂质，用粉碎机粉碎成串叶松香草粉，加入串叶松香草粉重65‑70%的60‑65℃水，搅拌均匀后浸泡2‑3小时，后用蒸制设备蒸制1.5 ‑3小时，再摊晾降温到室温，制得熟串叶松香草粉；C、配料：取熟藕泥90‑120重量份、熟串叶松香草粉110‑150重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟藕泥与熟串叶松香草粉总重量0.04‑0.15%的纤维素酶、0.1‑0.5%的蛋白酶、0.002‑0.004%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为36‑40℃，时间为55‑80分钟，制得混合酶解熟粉料；D、接种：向混合酶解熟粉料中添加米曲霉菌种2‑3重量份、黑曲霉1‑2重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入250‑280重量份8‑12波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑42℃环境中保温发酵10‑13天；再添加酱醪重0.0002‑0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28‑32℃发酵10‑12天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在27‑33℃，发酵45‑60天，制成酱醅；G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，可向滤渣中加入适量35‑40℃水，浸泡3‑4小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀10‑15天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配后，经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品莲藕酱油；H、检验、贮存。