[发明专利]一种软质干酪的制备方法

摘要

本发明公开了一种软质干酪的制备方法，属于乳品加工领域。本发明包括以下步骤：标准化、巴氏杀菌、乳酸菌发酵、凝乳酶凝乳、排乳清、入模成型、先接种红曲菌，一段时间后再接种白地霉与卡门培尔青霉的混合菌液或者一次性接种红曲菌和白地霉与卡门培尔青霉的混合菌液，选择适当的成熟条件。本发明采用红曲菌和白霉混合成熟制备白霉软质干酪，使干酪内部渗透有一定的红曲色素，并能有效的改善传统白霉干酪较重的风味和口感，可塑性好，适合中国人食用。

主权项

一种软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8‑0.9之间；巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌，冷却后保持其温度在32‑36℃之间；乳酸菌发酵：向冷却后的所述生乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；凝乳酶凝乳：当pH降低0.15个单位时，向酸化发酵后的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30‑50min；排乳清：将所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15‑100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5‑6.0之间时，将乳清排完；入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，混合均匀，入模具，定期翻转，得到凝乳块；第一次接种：将所述凝乳块从模具中取出，切割后喷涂红曲菌液，每天翻转干酪，成熟温度，20‑30℃，相对湿度95%，成熟1‑10天；第二次接种：将已成熟1‑10天的所述已接种红曲菌的干酪取出，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6‑1.2（w/w）；成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10‑20天。